ESCALOPES DE BAR SABLEES AUX GRAINES ET AUX EPICES SUR DUNE ROSEE
Bernard MORILLON, chef du restaurant scolaire du Pouliguen, a présenté le vendredi 21 février 2014, la recette.
Portions: 8
Ingrédients
- 2 kg de bar entier
- 1 kg de pommes de terre pour purée
- 50 g de beurre
- 800 g de betterave rouge crue
- 2 cc de fécule de mais ou pomme de terre
- 800 g de panais
- 60 g de beurre
- 25 cl de crème fraiche liquide
- 25 cl de vinaigre basalmique
- Feuilles de cresson pour le décor
- Fleur de sel poivre, 5 baies, huile d’olive
- Pour le sablé 60 g de mie de pain, 50 g de graines -courge, tournesol et pignons -, 40 g de beurre, 30 g de pain d’épices, gingembre
Instructions
PROCEDE
- Eplucher les légumes séparément. Râper la betterave, la presser pour récupérer le jus.
- Diviser en 2 le râpé de betteraves. Mettre à cuire une moitié avec les pommes de terre à l’eau salée.
- Mettre la seconde moitié dans un saladier avec un bon filet de vinaigre basalmique et la fécule.
- Etaler sur une plaque de four, le râpé à la fourchette et faire cuire au four 10 mn à 180° ; Laisser sécher.
- Filtrer le jus dans une casserole et le réduire de moitié avec 25 cl de vinaigre basalmique. Ajouter la crème liquide.
- Pour le sablé : le cuire dans une grande poêle : faire un beurre noisette, ajouter les graines, les pains et le gingembre. Réserver.
- Cuire les quartiers de panais coupés dans le sens de la longueur au beurre à la poêle à feu doux.
- Lever les filets de bar, les escaloper et les mettre sur la plaque, saler, poivrer et mettre un filet d’huile d’olive.
- Après cuisson des légumes, écraser le mélange pommes de terre, betteraves avec du beurre.
- Saisir les escalopes sur une plancha.
Pour le dressage sur assiette
- Mettre l’écrasé en forme de dune, placer 2 quartiers de panais, quelques feuilles de cresson. Placer les escalopes de bar sur le dessus de la dune. Saupoudrer de sablé. Planter la dentelle de betterave dans la purée.