ESCALOPES DE BAR SABLEES AUX GRAINES ET AUX EPICES SUR DUNE ROSEE

ESCALOPES DE BAR SABLEES AUX GRAINES ET AUX EPICES SUR DUNE ROSEE

Bernard MORILLON, chef du restaurant scolaire du Pouliguen, a présenté le vendredi 21 février 2014, la recette.
Portions: 8

Ingrédients

  • 2 kg de bar entier
  • 1 kg de pommes de terre pour purée
  • 50 g de beurre
  • 800 g de betterave rouge crue
  • 2 cc de fécule de mais ou pomme de terre
  • 800 g de panais
  • 60 g de beurre
  • 25 cl de crème fraiche liquide
  • 25 cl de vinaigre basalmique
  • Feuilles de cresson pour le décor
  • Fleur de sel poivre, 5 baies, huile d’olive
  • Pour le sablé 60 g de mie de pain, 50 g de graines -courge, tournesol et pignons -, 40 g de beurre, 30 g de pain d’épices, gingembre

Instructions

PROCEDE

  • Eplucher les légumes séparément. Râper la betterave, la presser pour récupérer le jus.
  • Diviser en 2 le râpé de betteraves. Mettre à cuire une moitié avec les pommes de terre à l’eau salée.
  • Mettre la seconde moitié dans un saladier avec un bon filet de vinaigre basalmique et la fécule.
  • Etaler sur une plaque de four, le râpé à la fourchette et faire cuire au four 10 mn à 180° ; Laisser sécher.
  • Filtrer le jus dans une casserole et le réduire de moitié avec 25 cl de vinaigre basalmique. Ajouter la crème liquide.
  • Pour le sablé : le cuire dans une grande poêle : faire un beurre noisette, ajouter les graines, les pains et le gingembre. Réserver.
  • Cuire les quartiers de panais coupés dans le sens de la longueur au beurre à la poêle à feu doux.
  • Lever les filets de bar, les escaloper et les mettre sur la plaque, saler, poivrer et mettre un filet d’huile d’olive.
  • Après cuisson des légumes, écraser le mélange pommes de terre, betteraves avec du beurre.
  • Saisir les escalopes sur une plancha.

Pour le dressage sur assiette

  • Mettre l’écrasé en forme de dune, placer 2 quartiers de panais, quelques feuilles de cresson. Placer les escalopes de bar sur le dessus de la dune. Saupoudrer de sablé. Planter la dentelle de betterave dans la purée.

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Fermer le menu