VARIATIONS AUTOUR DU SAUMON MARINE

VARIATIONS AUTOUR DU SAUMON MARINE

Cette recette peut être servie en entrée ou amuse-bouche. Elle est très rafraîchissante par une belle journée ensoleillée !

Instructions

Comment mariner son poisson

  • Lever un filet de saumon, le désarêter.
  • Le mettre à mariner 36 heures au frais en le recouvrant de sucre en poudre puis de sel.
  • Rincer le filet de poisson, l’assécher.
  • Oter la peau.

Ingrédients du 1er tartare

  • huile de sésame
  • vinaigre de riz ou vinaigre de cidre
  • mangue
  • fruit de la passion
  • coriandre fraîche
  • courgettes ou concombre
  • Couper le saumon en dés.
  • Mélanger huile de sésame et vinaigre
  • Ajouter des dés de mangue, la pulpe du fruit de la passion, le saumon
  • Ciseler la coriandre, l’ajouter et mélanger l’ensemble.
  • Réserver au frais.
  • Faire des tagliatelles de courgettes, les poêler avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
  • Faire un simple aller-retour pour qu’elles restent croquantes.
  • Laisser refroidir.

Dressage

  • Placer un emporte-pièce sur l’assiette, le remplir du tartare de saumon.
  • Retirer l’emporte-pièce et entourer le tartare avec une tagliatelle de courgette.
  • Vous pouvez remplacer la courgette par le concombre qu’il ne faudra pas faire cuire.

Ingrédients du 2ème tartare

  • sauce soja
  • huile d’olive
  • pomme Granny Smith
  • Tomates de différentes couleurs
  • Crème fraiche à 35 %
  • Citron vert
  • Couper le saumon, la pomme, en dés.
  • Dans un bol mélanger huile d’olive et sauce soja, poivre (pas de sel, le soja est salé !),
  • Ajouter le saumon et la pomme, et mélanger.
  • Couper les tomates en dés sans mélanger les couleurs
  • Dans un saladier verser la crème fraiche, y ajouter le jus d’un citron vert, saler et poivrer, mélanger
  • Verser cette préparation dans un siphon, mettre 2 cartouches de gaz.
  • Bien secouer et mettre au frais en prenant soin de coucher le siphon.

Dressage

  • Dans une verrine ou un verre à cocktail, mettre en couches successives
  • les dés de tomate verte (par exemple)
  • le tartare de saumon
  • les dés de tomate jaune (par exemple)
  • le tartare de saumon
  • les dés de tomate rouge ou orange.
  • Recouvrir de chantilly au citron vert.
  • Vous pouvez aussi faire des cubes de saumon mariné que vous tremperez dans des graines de sésame torréfiées.
  • Ce tartare peut se faire avec du bar, mais aussi du maquereau. Pour ce poisson, il faut lever les filets, le désarêter,
  • le faire mariner une demi-heure avec du sel fin et du poivre.

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