VARIATIONS AUTOUR DU SAUMON MARINE
Cette recette peut être servie en entrée ou amuse-bouche.
Elle est très rafraîchissante par une belle journée ensoleillée !
Instructions
Comment mariner son poisson
- Lever un filet de saumon, le désarêter.
- Le mettre à mariner 36 heures au frais en le recouvrant de sucre en poudre puis de sel.
- Rincer le filet de poisson, l’assécher.
- Oter la peau.
Ingrédients du 1er tartare
- huile de sésame
- vinaigre de riz ou vinaigre de cidre
- mangue
- fruit de la passion
- coriandre fraîche
- courgettes ou concombre
- Couper le saumon en dés.
- Mélanger huile de sésame et vinaigre
- Ajouter des dés de mangue, la pulpe du fruit de la passion, le saumon
- Ciseler la coriandre, l’ajouter et mélanger l’ensemble.
- Réserver au frais.
- Faire des tagliatelles de courgettes, les poêler avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
- Faire un simple aller-retour pour qu’elles restent croquantes.
- Laisser refroidir.
Dressage
- Placer un emporte-pièce sur l’assiette, le remplir du tartare de saumon.
- Retirer l’emporte-pièce et entourer le tartare avec une tagliatelle de courgette.
- Vous pouvez remplacer la courgette par le concombre qu’il ne faudra pas faire cuire.
Ingrédients du 2ème tartare
- sauce soja
- huile d’olive
- pomme Granny Smith
- Tomates de différentes couleurs
- Crème fraiche à 35 %
- Citron vert
- Couper le saumon, la pomme, en dés.
- Dans un bol mélanger huile d’olive et sauce soja, poivre (pas de sel, le soja est salé !),
- Ajouter le saumon et la pomme, et mélanger.
- Couper les tomates en dés sans mélanger les couleurs
- Dans un saladier verser la crème fraiche, y ajouter le jus d’un citron vert, saler et poivrer, mélanger
- Verser cette préparation dans un siphon, mettre 2 cartouches de gaz.
- Bien secouer et mettre au frais en prenant soin de coucher le siphon.
Dressage
- Dans une verrine ou un verre à cocktail, mettre en couches successives
- les dés de tomate verte (par exemple)
- le tartare de saumon
- les dés de tomate jaune (par exemple)
- le tartare de saumon
- les dés de tomate rouge ou orange.
- Recouvrir de chantilly au citron vert.
- Vous pouvez aussi faire des cubes de saumon mariné que vous tremperez dans des graines de sésame torréfiées.
- Ce tartare peut se faire avec du bar, mais aussi du maquereau. Pour ce poisson, il faut lever les filets, le désarêter,
- le faire mariner une demi-heure avec du sel fin et du poivre.