TARTARE DE LANGOUSTINES, CREME D’ASPERGES ET MASCARPONE A L’HUILE D’OLIVE AU CAFE

TARTARE DE LANGOUSTINES, CREME D’ASPERGES ET MASCARPONE A L’HUILE D’OLIVE AU CAFE

Portions: 4

Ingrédients

  • 12 asperges vertes
  • 12 langoustines glacées 20/30 pièces au kilo
  • ½ botte de cerfeuil
  • ½ l de crème à 35 %
  • 2 cs de fonds de veau ou de volaille ou de légumes bien corsé
  • 4 cs de mascarpone
  • 4 cs de crème à 35 %
  • Fleur de sel poivre blanc, crème de vinaigre basalmique blanc en QS
  • Huile d’olive au café

Instructions

  • Eplucher les asperges. Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée.
  • Y jeter les asperges quelques minutes – ne pas couvrir pendant la cuisson
  • Préparer un récipient contenant de l’eau froide et des glaçons en QS
  • Sortir les asperges, vérifier leur cuisson, elles doivent rester croquantes
  • Les mettre dans le bain d’eau glacée pour conserver leur couleur.
  • Couper les asperges refroidies en 3 .Réserver les têtes.
  • Couper en rondelles la partie du milieu de l’asperge pour le tartare
  • La partie basse servira à faire la crème d’asperges.
  • Mettre une noix de beurre doux ou salé selon le goût de chacun.
  • Y faire revenir la partie basse des asperges sans les colorer.
  • Ajouter la crème fraiche. Arrêter la cuisson à la première ébullition.
  • Ajouter le cerfeuil et mixer l’ensemble.
  • Décortiquer les langoustines. Oter le corail et l’instestin des langoustines.
  • Couper en petits morceaux, conserver. Vous pouvez faire une variante de la recette en cuisant légèrement les langoustines sur une plancha préalablement huilée avec l’huile d’olive au café.
  • Assaisonner les asperges coupées en rondelles avec sel, poivre et le vinaigre.
  • Mélanger et réserver.
  • Faire une crème montée avec le mascarpone et la crème liquide. Assaisonner.
  • Dressage
  • Dans un emporte-pièce placé au milieu de l’assiette, mettre une couche d’asperges en rondelles, puis une couche de langoustines et recouvrir l’ensemble avec les têtes d’asperges coupées en 2.
  • Déposer une quenelle de crème montée. Verser la crème d’asperges dans l’assiette. Oter l’emporte-pièce. Verser quelques gouttes d’huile d’olive au café.

Notes

Comment choisir les asperges ?
Sélectionner les asperges bien droites, dotées de bourgeons aux écailles bien serrées (qualité 1), les talons légèrement humides et les tiges cassantes.
Comment éplucher les asperges ?
Epluchez-les de la pointe vers le talon à l’aide d’un économe et casser la tige à l’endroit le plus dur et le plus ligneux (généralement à 2 ou 3 cm du talon). Cela permet aussi d’égaliser la taille des asperges.
Comment faire l’huile d’olive au café ?
Faire chauffer à 40° du café moulu (1cs pour 20 cl d’huile)
Faire chauffer l’huile d’olive à 60°. Prendre une huile neutre, 1ère pression à froid.
Mettre l’ensemble dans une cafetière à piston et presser pour infuser.
A conserver.

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