SALADE TIEDE DE CHOU ROUGE, MAQUEREAU MARINE AU CITRON VERT
Samuel BLANCHETIERE, chef du restaurant “Le Nézyl” à Saint Lyphard, a partagé avec l’Atelier du Goût une entrée de saison qu’il a inscrit à l’un de ses menus.
Portions: 6
Ingrédients
- 1/4 de chou rouge
- 3 beaux maquereaux
- 3 citrons verts
- 1 boite de lait de coco
- 100 g de perles du japon
- huile d’olive
- sel/poivre
- 200 g de crème liquide
- 1 feuille de gélatine
- 1 litre de coques
- 1 échalote
Instructions
Procédé
- Lever les filets de maquereaux (voir la vidéo)
- Les rincer. Oter la ventrèche. Désarêter les filets. Oter la fine peau blanche des maquereaux.
- Placer les filets dans un plat, côté peau en dessous. Saler les filets avec de la fleur de sel
- Battre la moitié du lait de coco pour l’homogénéiser.
- Prélever les zestes d’un citron vert et les hacher finement. Presser le citron et ajouter au lait de coco ainsi que les zestes, ajouter la même quantité d’huile d’olive. Mixer.
- Verser le mélange sur les filets de maquereaux. Recouvrir le plat d’un film alimentaire et mettre au frais entre 2 et 3 heures.
- Vous pouvez remplacer le maquereau par du thon, de la dorade, du saumon.
Cuisson des perles du Japon (farine de manioc)
- Mettre dans une casserole les perles du Japon avec 4 à 5 cs de lait de coco. Couvrir avec de l’eau, saler légèrement.
- Abaisser le feu dès que le mélange épaissit, ajouter de l’eau si besoin. Lorsque les perles sont transparentes, égoutter les perles du Japon. Les rincer pour enlever l’excédent d’amidon. Les assaisonner avec le jus d’un citron vert et les zestes hachées finement. Vérifier l’assaisonnement (sel et poivre).
Crème fouettée
- Ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. L’ajouter à 50 g de lait de coco. Chauffer le liquide. Hors du feu, ajouter les 150 g de lait de coco restant. Incorporer l’ensemble à la crème que vous aurez montée.
- Réserver et mettre au frais pendant 3 heures.
Cuisson des coques
- Mettre les coques dans une casserole avec une échalote finement ciselée et un verre de vin blanc (muscadet).
- Cuire à feu vif jusqu’ à ouverture des coques.
- Conserver un peu de jus de cuisson pour faire la vinaigrette. Y ajouter le jus d’un citron vert et les zestes, puis la même quantité d’huile d’olive. Mixer.
Cuisson du chou rouge
- Couper le chou rouge en Enlever la partie blanche et les premières feuilles. L’émincer à la mandoline.
- Dans une poêle, verser 3 cs d’huile d’olive, y ajouter le chou rouge et cuire à feu vif pendant 5 à 10 minutes.
- L’assaisonner avec la vinaigrette.
Dressage
- Mettre une ligne de chou rouge au centre de l’assiette. Tailler le filet de maquereau en losange.
- Poser les morceaux de poisson et quelques coques sur le chou. Ajouter des petites cuillères de perles du Japon et des quenelles de crème.