MACARONNIER CITRON VERT ET FRAMBOISE

MACARONNIER CITRON VERT ET FRAMBOISE

Damien PINEAU, artisan chocolatier « La Route du Cacao » au Croisic
Portions: 6

Instructions

Ingrédients pour 6 personnes

  • Pâte à macaron
  • 270 g de sucre
  • 80 g d’eau
  • 95 g de blanc d’œuf
  • 300 g de sucre glace
  • 300 g de poudre d’amande très fine
  • 105 g de blancs d’œuf
  • Quelques gouttes de colorant rouge et arôme
  • Mélanger le sucre et l’eau et mettre à cuire à 119° Lorsque la température du sucre atteint 115°, monter les blancs en neige. Ajouter les blancs en petit filet au sucre cuit. Ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace mélangé préalablement à l’appareil.
  • Dans un récipient, mettre les 105 g de blanc d’œufs et ajouter les colorant et arôme.
  • Incorporer délicatement ce mélange à l’appareil et mélanger en utilisant une marise.
  • Mettre l’appareil dans une poche avec une douille et déposer la pâte en spirale sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Ajouter pour le décor er un cercle un peu de pistaches hachées ou de noix de coco râpée.
  • Si vous faites des macarons individuels, taper le dessous de la plaque pour les étaler.
  • Réserver à température ambiante pendant 15 minutes avant d’enfourner à 170 °, puis abaisser à 150° pendant 12minutes pour les macarons individuels ou 15 minutes pour le macaronnier.
  • La pâte ne doit pas coller au doigt avant d’enfourner et doit former une croute à la sortie du four.

Compotée de framboises

  • 250 g de framboises
  • 30 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • Dans une casserole, mettre les framboises et le sucre et porter à ébullition. Mettre à tremper la feuille de gélatine (1 feuille pour 14 g d’eau, l’eau doit être totalement absorbée !). Dès l’ébullition, ajouter hors du feu la feuille de g élatine essorée. Mettre la compotée dans un récipient et recouvrir la compotée d’un film alimentaire et réserver à température ambiante.

Crème diplomate au citron vert

  • 125 g de lait
  • ½ zeste de citron vert râpé
  • 1 jaune d’œuf
  • 28 g de sucre
  • 16 g de maïzena
  • 15 g de jus de citron vert
  • 2 g de gélatine
  • 200 g de crème fraiche liquide à 35%
  • Mettre dans une casserole le lait et le zeste de citron vert et laisser infuser sur feu doux.
  • Dans un cul de poule, mélanger au fouet pour bien blanchir le jaune d’œuf, la Maïzena et le sucre.
  • Verser un peu de lait pour détendre l’appareil et l’ajouter au reste de lait hors du feu. Remettre l’appareil sur le feu pour l’épaissir tout en remuant.
  • Lorsque la crème aura épaissie, ajouter le jus de citron vert et mélanger. Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
  • Renverser l’appareil sur un film alimentaire et refermer en aplatissant avec la main et mettre au frais.
  • Monter la crème fouettée en la laissant assez souple.
  • Mettre dans un cul de poule la crème refroidie et ajouter ¼ de la crème fouettée et mélanger.
  • Incorporer le reste de crème fouettée et mélanger au fouet
  • Mettre l’appareil dans une poche à douille.

Dressage

  • Etaler sur l’envers de 2 macarons la compotée de framboises.
  • Avec la poche à douille, mettre sur un macaron la crème diplomate au citron vert
  • Réserver ½ heure au frigo, puis ajouter les framboises fraiches et poser par-dessus le 2ème macaron.
  • Déposer quelques framboises que vous collerez avec un peu de compotée.

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