CRAQUANT DE FILETS DE ROUGETS CARPACCIO DE SAINT JACQUES AU GINGEMBRE ET CITRON VERT

CRAQUANT DE FILETS DE ROUGETS CARPACCIO DE SAINT JACQUES AU GINGEMBRE ET CITRON VERT

Recette réalisée le 15 mars 2017 par Christophe DROUILLET Chef à domicile, traiteur et organisateur d’évènements (9 rue Anders Celsius 44600 Saint Nazaire, 06 10 62 42 84, mail christophedrouilletevenement@gmail.com)
Portions: 4

Ingrédients

  • 4 filets de rouget
  • 4 noix de Saint Jacques
  • 1 citron jaune ; 1 citron Combawa ; estragon frais ; persil ; 1 échalote ; sel de Guérande ; poivre ; huile d’olive
  • Gingembre frais
  • 2 poireaux
  • 5 têtes de champignon
  • Vinaigrette aux agrumes ; crème de balsamique blanc ; crème de balsamique à la mangue
  • Pâte à filo
  • 12 asperges
  • 1 jaune d’œuf

Instructions

  • FILETS DE ROUGET
  • Ecailler et enlever les arêtes des filets
  • MARINADE MINUTE
  • Dans un plat mettre :
  • De l’estragon frais ciselé
  • 1 jus de citron pressé
  • Sel, poivre
  • 1 trait d’huile d’olive
  • Y déposer les filets de rouget
  • Couper le gingembre frais en lamelles puis le ciseler finement et le rajouter sur les filets
  • Laisser mariner 15’
  • CARPACCIO DE SAINT JACQUES
  • Dans un plat déposer : un filet d’huile d’olive, le zeste d’un citron COMBAWA, du sel, du poivre
  • Escaloper finement les noix de Saint Jacques et les ajouter à la marinade
  • Poivrer, saler et zester à nouveau
  • ASPERGES
  • Eplucher les asperges à l’économe de haut en bas
  • Les plonger dans de l’eau bouillante salée ; couvrir ; les cuire 10/15’ ; mettre de côté
  • JULIENNE DE POIREAUX
  • Laver et couper les poireaux en julienne
  • Dans une casserole faire revenir dans un filet d’huile d’olive une échalote ciselée ; ajouter la julienne de poireaux ; poivrer ; saler
  • Eplucher les champignons, les couper en lamelles et les incorporer à la julienne
  • Rajouter de l’estragon ciselé
  • Bien mélanger et laisser cuire 15/20’
  • Une fois cuite la déposer dans un plat et laisser refroidir
  • MONTAGE
  • Prendre une feuille de pâte à filo ; la plier en 2 ; la badigeonner de jaune d’œuf
  • Y déposer de la julienne ; puis un filet de rouget et recouvrir de julienne
  • Rouler la feuille ; pincer les extrémités et couper l’excédent
  • Renouveler l’opération
  • Déposer les craquants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les badigeonner de jaune d’œuf pour les dorer
  • Cuire à 170° 5/10’
  • DRESSAGE
  • Tiédir légèrement au four les asperges
  • Les escaloper (les couper en 2 dans le sens de la longueur)
  • Disposer sur une assiette individuelle 6 parts d’asperge ; par-dessus du carpaccio de Saint Jacques
  • Sur le côté un craquant de filet de rouget
  • Décorer l’assiette de pointes de crème de vinaigre balsamique blanc, de crème de balsamique à la mangue ; quelques feuilles d’estragon ; de fleurs d’orchidée
  • Rajouter sur les pointes d’asperge un trait de vinaigrette aux agrumes

Notes

Peut se préparer la veille sauf le carpaccio de Saint Jacques
Il est possible de mettre 2 filets dans chaque feuille de pâte à filo
A la place du rouget : saumon, bar, cabillaud, dorade
Christophe DROUILLET est présent sur le marché de LA BAULE

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