CRAQUANT DE FILETS DE ROUGETS CARPACCIO DE SAINT JACQUES AU GINGEMBRE ET CITRON VERT
Recette réalisée le 15 mars 2017 par Christophe DROUILLET
Chef à domicile, traiteur et organisateur d’évènements
(9 rue Anders Celsius 44600 Saint Nazaire, 06 10 62 42 84, mail christophedrouilletevenement@gmail.com)
Portions: 4
Ingrédients
- 4 filets de rouget
- 4 noix de Saint Jacques
- 1 citron jaune ; 1 citron Combawa ; estragon frais ; persil ; 1 échalote ; sel de Guérande ; poivre ; huile d’olive
- Gingembre frais
- 2 poireaux
- 5 têtes de champignon
- Vinaigrette aux agrumes ; crème de balsamique blanc ; crème de balsamique à la mangue
- Pâte à filo
- 12 asperges
- 1 jaune d’œuf
Instructions
- FILETS DE ROUGET
- Ecailler et enlever les arêtes des filets
- MARINADE MINUTE
- Dans un plat mettre :
- De l’estragon frais ciselé
- 1 jus de citron pressé
- Sel, poivre
- 1 trait d’huile d’olive
- Y déposer les filets de rouget
- Couper le gingembre frais en lamelles puis le ciseler finement et le rajouter sur les filets
- Laisser mariner 15’
- CARPACCIO DE SAINT JACQUES
- Dans un plat déposer : un filet d’huile d’olive, le zeste d’un citron COMBAWA, du sel, du poivre
- Escaloper finement les noix de Saint Jacques et les ajouter à la marinade
- Poivrer, saler et zester à nouveau
- ASPERGES
- Eplucher les asperges à l’économe de haut en bas
- Les plonger dans de l’eau bouillante salée ; couvrir ; les cuire 10/15’ ; mettre de côté
- JULIENNE DE POIREAUX
- Laver et couper les poireaux en julienne
- Dans une casserole faire revenir dans un filet d’huile d’olive une échalote ciselée ; ajouter la julienne de poireaux ; poivrer ; saler
- Eplucher les champignons, les couper en lamelles et les incorporer à la julienne
- Rajouter de l’estragon ciselé
- Bien mélanger et laisser cuire 15/20’
- Une fois cuite la déposer dans un plat et laisser refroidir
- MONTAGE
- Prendre une feuille de pâte à filo ; la plier en 2 ; la badigeonner de jaune d’œuf
- Y déposer de la julienne ; puis un filet de rouget et recouvrir de julienne
- Rouler la feuille ; pincer les extrémités et couper l’excédent
- Renouveler l’opération
- Déposer les craquants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les badigeonner de jaune d’œuf pour les dorer
- Cuire à 170° 5/10’
- DRESSAGE
- Tiédir légèrement au four les asperges
- Les escaloper (les couper en 2 dans le sens de la longueur)
- Disposer sur une assiette individuelle 6 parts d’asperge ; par-dessus du carpaccio de Saint Jacques
- Sur le côté un craquant de filet de rouget
- Décorer l’assiette de pointes de crème de vinaigre balsamique blanc, de crème de balsamique à la mangue ; quelques feuilles d’estragon ; de fleurs d’orchidée
- Rajouter sur les pointes d’asperge un trait de vinaigrette aux agrumes
Notes
Peut se préparer la veille sauf le carpaccio de Saint Jacques
Il est possible de mettre 2 filets dans chaque feuille de pâte à filo
A la place du rouget : saumon, bar, cabillaud, dorade Christophe DROUILLET est présent sur le marché de LA BAULE
Il est possible de mettre 2 filets dans chaque feuille de pâte à filo
A la place du rouget : saumon, bar, cabillaud, dorade Christophe DROUILLET est présent sur le marché de LA BAULE