ESCALOPE DE FOIE GRAS POELEE, ANANAS CONFIT AUX BAIES DE TIMUR
Recette réalisée le 13 décembre 2017 par Frédéric VAILLANT
Chef du restaurant LE RELAIS SAINT CLAIR
(31 rue de l’Isac 44530 GUENROUET)
Instructions
INGREDIENTS
- Foie gras : 50 g par personne
- Ananas Victoria
- Baies de timur : 5 g (1cpour 1 litre d’eau
- Fleur de sel
PREPARATION
Sirop
- Verser dans une casserole 1 litre d’eau ; ajouter 100 g de sucre et 5 g de baies de Timur ; porter à ébullition, mettre de côté
Ananas confit
- L’éplucher ; enlever les yeux à l’économe ; le couper en tranches de 2 cm d’épaisseur
- Les mettre dans une boite et verser dessus le sirop bien chaud
- Fermer, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur
- Peut se préparer jusqu’à 4/5 jours avant la dégustation
Foie gras
- Acheter un foie gras de qualité sinon il risque de « fondre »
- Ne pas le déveiner
- Couper des tranches de 50 g
- Chauffer la poêle sans matière grasse
- 2 possibilités :
- Colorer les tranches de foie gras rapidement puis les déposer sur une plaque et mettre au frais. Au moment de déguster terminer la cuisson au four à 200°, 2/3’
- Colorer les tranches et les cuire ¾’ en les arrosant régulièrement de leur jus de cuisson ; les déposer sur du papier absorbant
- La cuisson est « rosée » lorsque la pointe du couteau ressort chaude
Sauce aux baies de Timur
- Réaliser un fond de veau ou poule au pot à réduire avec des baies de Timur et à monter au beurre
- (ou utiliser du fond de veau tout prêt et y infuser les baies de Timur)
- Pour 1 litre : 5 g de baies
DRESSAGE
- Reprendre les tranches d’ananas ; les couper en morceaux et les faire revenir dans la poêle de cuisson du foie gras
- Les retirer et les mettre sur du papier absorbant
- Sur une assiette déposer un cordon de sauce ; dessus les morceaux d’ananas et une tranche de foie gras ; saler légèrement à la fleur de sel
FOIE GRAS EN TERRINE
- Dénerver le foie gras ; l’assaisonner (15 g de sel au Kg), poivrer (2 g au Kg) arroser de Coteau du Layon (20 cl pour 1 kg)
- Le mettre dans une terrine ; couvrir de bouillon de pot au feu (ou poule au pochaud et cuire au bain marie 20’ à 150° ; (ne pas mettre de couvercle pendant la cuisso; il est cuit lorsque la sonde atteint 52° (ou mettre un doigt dans le foie gras pour vérifier ; le doigt doit être chaud)
- Egoutter et remettre dans une terrine propre
- Le laisser rassir 4/5 jours minimum
- Se conserve 15 jours une fois cuit