CROUSTILLANT DE HOMARD ET JEUNES LEGUMES VINAIGRETTE CITRON

CROUSTILLANT DE HOMARD ET JEUNES LEGUMES VINAIGRETTE CITRON

Recette réalisée le 11 avril 2018 par Donatien SAHAGUN-MANCIAS Chef du restaurant CHATEAU DES TOURELLES (Pointe du Bec, 1 avenue Léon Dubas 44380 PORNICHET)

Instructions

HOMARD

  • ½ homard par personne pour une entrée (homard vivant épaté bleu du Croisic de 400/600 g)
  • D’un mouvement vif, détacher la queue et piquer-la dans la longueur avec une brochette ou un couteau de façon à ce qu’elle reste bien droite à la cuisson
  • Arracher les pinces
  • Faire bouillir de l’eau salée et plonger les pinces 4’ ; la queue 2’30
  • Pour une cuisson au four vapeur : même temps de cuisson
  • Peut se préparer la veille
  • Une fois le homard cuit, décortiquer les pinces : sectionner à la main les articulations. Ecarter la partie amovible de la pince jusqu’à dégagement d’un peu de cartilage. Puis tirer la pince de manière à découvrir la chair. Pour sortir le reste de la pince, taper à l’aide d’un couteau sur ses 4 faces. La carapace peut être aisément cassée pour dégager la chair. Pour les articulations, taper avec le couteau sur le côté le plus large jusqu’à broyer légèrement la carapace. Renouveler l’opération après avoir tourné l’articulation d’un quart de tour. Séparer les morceaux pour en extraire la chair.
  • Puis décortiquer la queue : la tenir fermement entre les deux mains et la presser jusqu’à entendre un craquement ; placer les deux pouces sur le ventre et écarter les deux pans de carapace ; récupérer la chair
  • Tailler la queue en 2 dans le sens de la longueur ; retirer l’intestin et le corail
  • (Conserver au congélateur la carcasse, la tête pour réaliser des bouillons ou bisques et le corail pour des sauces)

CROUSTILLANT

  • Feuilles de riz
  • Feuilles de nori (algues)
  • Déposer une feuille de riz dans un récipient rempli d’eau froide ; ne pas l’imbiber entièrement
  • La mettre sur un torchon
  • Déposer en bas de la feuille de riz des feuilles de nori ; sur celles-ci une queue de homard
  • Rouler ; rabattre les bords ; rouler à nouveau en serrant (comme pour réaliser un nem)
  • Renouveler l’opération ; recouvrir d’un torchon et mettre au réfrigérateur pour sécher la feuille de riz
  • Se prépare à l’avance
  • Au moment de servir cuire les croustillants
  • Dans une poêle verser de l’huile de pépin de raisin ; jeter une pincée de fleur de sel de Guérande
  • La température de cuisson est atteinte lorsque le mélange ne « chante plus »
  • Déposer alors dans la poêle les croustillants ; ne pas attendre la coloration totale ; baisser la température ; les retourner régulièrement ; remonter la température ; continuer la cuisson en les arrosant régulièrement
  • Les couper en 2 en biais

TARTARE

  • Tailler en tartare le corps et les pinces des homards
  • Asperges blanches : les éplucher entièrement à l’éplucheur Castor ou rasoir
  • Asperges vertes : enlever les pointes en bas de la tête et éplucher le bas à 2/3 cm de la tête
  • Les ficeler et cuire dans de l’eau bouillante salée (ou eau de meenviron 10/15’ ; la cuisson est bonne lorsque la pointe d’un couteau rentre dans le sens de la fibre avec une légère résistance
  • Les refroidir dans de l’eau glacée (en commençant par les vertes et en terminant par les blanches, toujours dans la même eau)
  • Ne jamais les cuire à la vapeur
  • Mettre de côté les têtes et tailler le reste en tartare
  • Dans un saladier mélanger les tartares de homard et d’asperge : 2 CS d’asperge pour 1 CS de homard
  • Assaisonnement : Mélanger de l’huile de pépin de courge, de la sauce soja et du vinaigre de cidre

VINAIGRETTE CITRON

  • 50 g de jus de citron
  • 100 g d’huile de pépin de raisin
  • 1 œuf
  • 1 pointe de sel
  • Mixer le tout pour obtenir une émulsion
  • Pour obtenir une texture plus épaisse (genre mayonnaisrajouter 1 œuf ; à utiliser comme décors (petits points sur une assiettou pour accompagner des légumes à l’apéritif (pointes d’asperge, feuilles d’endive, etc…)
  • A la place du citron jaune : citron vert, mandarine, orange
  • Ne se conserve pas

DECORATION

  • Mini-carottes jaunes, blanches, oranges et violettes : cuire dans de l’eau bouillante salée avec la peau 10/15’ ; les rafraichir dans de l’eau glacée ; enlever la peau au doigt ; les déposer sur une feuille de papier essuie-tout pour les égoutter
  • Dans une poêle à froid : verser de l’huile de pépin de raisin, ajouter du beurre et une pincée de fleur de sel de Guérande ; laisser chauffer ; la saturation du beurre est bonne lorsque çà « ne chante plus » ; le mélange est moussant
  • Y déposer les carottes ; bien remuer ; ajouter les pointes d’asperge
  • Couper les carottes en 2
  • Poudre d’oignons : caraméliser des oignons en déglaçant au bouillon ; les déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson ; mettre au four ; et mixer
  • Feuilles de betterave : dans un bol mélanger du vinaigre doux au miel, de la crème balsamique, de l’huile de pépin de courge ; y tremper les feuilles de betterave

DRESSAGE

  • Sur une grande assiette rectangulaire étaler au centre la poudre d’oignon ; planter dessus les carottes et déposer sur le côté 2 morceaux de croustillant
  • Dans une assiette creuse : déposer le tartare de pince de homard, 2 morceaux de croustillant ; une pointe d’asperge coupée en 2
  • Décoration pour les 2 dressages : parsemer de graines de sésame à la prune ; déposer les feuilles de betterave ; des pousses de blette, des fleurs de souci, de pensée, des radis coupés en 4 et salés à la fleur de sel
  • Terminer par quelques gouttes de vinaigrette au citron

Notes

Variantes : à la place du homard : lotte ou saint jacques

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