Braisé de joues de porc aux petits légumes glacés

Braisé de joues de porc aux petits légumes glacés

recette réalisée le 04 mars 2020 par Jean Luc GIRAUD, Chef à domicile
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française

Ingrédients

  • 8 joues de porc, 150 à 200g par personne. Demander au boucher de préparer les joues.
  • 20 cl de fond de veau (1 cube de fond de veau délayé dans 20 cl d’eau chaude)
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 300 g de champignons
  • 50 g de beurre
  • 50 g de maïzéna
  • 10 cl de crème
  • 1 c à c de compote de gingembre
  • 4 brins de cerfeuil
  • 1 quantité suffisante de sel et de poivre

Instructions

  • Chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire revenir les joues pour les colorées
  • Dans une cocotte mettre les joues, la branche de céleri, le poireau, l’oignon avec les clous de girofle et la gousse d’ail. Recouvrir avec moitié eau et fond de veau. Faire frémir, mettre le couvercle et enfourner à 180°C pendant 1 heure 30.

Glaçage des légumes et finition du plat

  • Blanchir les carottes qui auront été coupées en bâtonnets pendant 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante. Dans une casserolle les faire revenir avec un peu de beurre, de sucre et d’un peu d’eau.
  • Glacer les oignons grelots comme pour les carottes
  • Couper les champignons en morceaux et réserver.
  • Faire un roux blond: Dans une casserolle à fond épais, faire fondre le beurre. hors du feu, incorporer la maïzéna au fouet ou à la cuillère de bois. Faire cuire le mélange à feu doux pendant 5 minutes sans cesser de remuer jusqu’à l’obtention d-une couleur noisette claire. Laisser refroidir avant de l’ajouter au bouillon.
  • Sotir les joues du four, retirer le bouquet garni. Incorporer le roux blond, bien mélanger, puis la crème et la compote de gingembre, mélanger à nouveau. Ajouter tous les légumes, saler et poivrer.Faire mijoter 15 minutes.

Dressage

  • Dans une une assiette creuse, déposer les joues et dessus les légumes et décorer avec le brin de cerfeuil.

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.