L’Asperge dans tous ses états

Un repas autour de l’asperge

Eliane CONSTANTIN, une adhérente de l'Atelier du Goût, nous livre 3 recettes déclinées autour de l'asperge.
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Auteur: Eliane CONSTANTIN

Ingrédients

  • 14 aperges vertes
  • 20 asperges blanches moyennes

Velouté d'asperges blanches

  • 20 tronçons d'asperges blanches
  • 60 g beurre
  • 20 g farine ou maïzena
  • 1 échalote
  • 20 cl crème fraiche
  • 1 c à café d'ail des ours ou de ciboulette
  • sel poivre
  • 1 pincée de curcuma (facultatif)

Gratin d'asperges vertes et blanches

  • 20 asperges blanches équeutées
  • 10 asperges vertes coupées à même hauteur que les blanches
  • 1/2 litre de bouillon de volaille
  • 100 g de scamorza fromage fumé italien ou de parmesan
  • 40 g de farine
  • 30 g de beurre
  • 1 pincée de muscade
  • sel poivre

Glace aux asperges vertes

  • 10 queues d'asperges vertes
  • 4 asperges vertes ététées
  • 4 têtes d'asperges
  • 25 cl de lait entier
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 3  jaunes d’oeuf
  • 60 g de sucre

pour le sirop

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre

Instructions

Velouté d'asperges blanches

  • Lavez et pelez les asperges blanches. Cuire à l'eau bouillante 20 minutes. Egouttez et conservez l'eau de cuisson. Prélevez un tronçon côté queue de 4 cm environ sur chaque asperge blanche.
  • Peler et émincer l'échalote. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir et l'échalote. Poudrer avec la farine et cuire 2 minutes en remuant sans arrêt. Verser peu à peu l'eau de cuisson des asperges. Ajouter les tronçons. Faire cuire pendant 5 minutes. Retirer la casserole du feu, laisser tiédir et passer au mixer. Saler,  poivrer et ajouter le curcuma. Remettre sur le feu et incorporer la crème fraîche et l’ail des ours ou la ciboulette sans laisser bouillir la crème d’asperges. Servir chaud.

Gratin d'asperges blanches et vertes

  • Préchauffez le four à th.6 (180°). Faire cuire à l'eau bouillante les asperges vertes lavées et non épluchées pendant 12 minutes.
    Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, puis remuer avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une pâte. Hors du feu, ajouter le fond de volaille au fur et à mesure tout en continuant de remuer avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
  • Quand le tout est bien incorporé, remettre la casserole sur le feu, remuez jusqu’à ce que le mélange épaississe, et assaisonnez avec  sel, poivre et  muscade. Eteindre le feu.
  • Egouttez les asperges vertes en les déposant sur du papier absorbant pour enlever le surplus d’eau. Une fois bien égouttées, couper les asperges vertes à même hauteur que les blanches et disposer en alternant  harmonieusement asperges blanches et vertes dans un plat allant au four. Nappez- les avec la sauce  réalisée plus tôt. Recouvrir le tout de fromage râpé en déposant quelques noisettes de beurre avant d’enfourner pour 15 minutes à th.6 (180°). Servir bien chaud
  • Le petit plus c'est d'agrémenter cette préparation en y ajoutant à la sortie du four quelques noix de st jacques snackées, des lardons rissolés, des mini escalopes de foie gras frais grillées etc…Libre court à votre créativité !

Glace aux asperges vertes

  • Couper les têtes des 4 asperges et trancher les en deux ou trois longitudinalement. Ces têtes d’asperges vont être confites dans un sirop. Elles serviront à décorer la glace. 
  • Faire un sirop avec 100 g d’eau et 50 g de sucre. Faire chauffer. A frémissement verser le sur les têtes d’asperges. Laisser refroidir puis récupérer le sirop et renouveler l’opération au moins trois fois: on chauffe le sirop et on le verse sur les têtes d’asperges, on attend le refroidissement total et on recommence…Puis réserver à température ambiante.
  • Verser les tronçons de queues d’asperges dans une casserole avec le lait et la crème, ainsi que les 4 asperges ététées. Cuire à feu doux pendant 30 mn. Mixer finement et passer le mélange au tamis. Battre au robot les jaunes et le sucre pendant 8 mn , le mélange doit vraiment blanchir. Verser les jaunes et sucre blanchis sur le mélange encore chaud d’asperges et bien mélanger. Réserver au frigo jusqu’à complet refroidissement.
  • Quand le mélange est bien froid verser le dans le sorbetière et turbiner. Servir immédiatement ou réserver au congélateur.
    Réaliser de belles boules de glace placées dans des bols individuels et décorer avec les têtes d’asperges au sirop. 

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