GARGOUILLOU DE LEGUMES

Recette réalisée le 29 octobre 2021 par Donation SAHAGUN-MENCIAS, Chef au CHATEAU DES TOURELLES
Pointe du Bec – 1 avenue Léon Dubas – 44380 PORNICHET
Tél. 02 40 60 80 80
Type de plat: Accompagnement
Cuisine: Française

Ingrédients

Topinambour

  • Topinambour
  • Lait, crème, beurre
  • Huile d'olive, pâte de piment

Mini légumes

  • Carottes rouge, jaune, violette
  • Poireaux
  • Eau de mer

Oignons

  • Oignons
  • Gros sel, réduction de jus de viande

Légumes confits

  • Panais, topinambours, tuberculeux…
  • Graisse de canard
  • Huile d'olive

Algues

  • Laitue de mer
  • Nori
  • Crème balsamique blanc
  • Huile d'olive

Emulsion

  • Mascarpone
  • Bière blonde

Mélasse

  • Muscovado, bière blonde, Picon

Décor

  • Nombril de Vénus
  • Oseille sauvage
  • Fleur de sel

Instructions

Mousseline de topinambour

  • Eplucher et couper les topinambours.
  • Les cuire dans du lait et de la crème. En garder une partie pour la brunoise ; mixer le reste et détendre avec un mélange beurre et crème jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

Brunoise de topinambour

  • Tailler le topinambour cuit en brunoise ; assaisonner d'huile d'olive et ajouter de la pâte de piment.

Mini légumes

  • Cuire dans de l'eau de mer les mini légumes avec leur peau ; les refroidir immédiatement. Enlever la peau. Les couper en morceaux.

Oignons confits

  • Enlever la première peau.
  • Poser sur un lit de gros sel et mettre au four 45'
  • Les couper en morceaux ; disposer sur une assiette, verser le jus de viande réduit et mettre au four.

Chips de topinambour

  • Les tailler finement et les frire.

Légumes confits dans la graisse de canard

  • Légumes : panais, topinambours, tubéreux… : cuire dans 3/4 de graisse de canard et 1/4 d'huile d'olive ; les laisser refroidir ; les couper en quartier ; les passer au barbecue.

Algues

  • Algues : laitue de mer, nori : les émincer, les assaisonner de crème balsamique blanc et d'huile d'olive.

Emulsion

  • Mixer le mascarpone et la bière blonde afin d'obtenir une mousse.

Mélasse

  • Fondre le muscovado ; déglacer avec la bière et le Picon

Dressage

  • Déposer au milieu d'une assiette de la mousseline de topinambour
    Ajouter : la brunoise de topinambour ; les mini légumes ; les oignons roulés dans la réduction de jus de viande ; les chips ; les légumes confits dans la graisse de canard ; les algues ; l'émulsion ; la mélasse ; le nombril de Vénus ; l'oseille sauvage ; la fleur de sel de Guérande.

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