GARGOUILLOU DE LEGUMES
Recette réalisée le 29 octobre 2021 par Donation SAHAGUN-MENCIAS, Chef au CHATEAU DES TOURELLES Pointe du Bec – 1 avenue Léon Dubas – 44380 PORNICHETTél. 02 40 60 80 80
Ingrédients
Topinambour
- Topinambour
- Lait, crème, beurre
- Huile d'olive, pâte de piment
Mini légumes
- Carottes rouge, jaune, violette
- Poireaux
- Eau de mer
Oignons
- Oignons
- Gros sel, réduction de jus de viande
Légumes confits
- Panais, topinambours, tuberculeux…
- Graisse de canard
- Huile d'olive
Algues
- Laitue de mer
- Nori
- Crème balsamique blanc
- Huile d'olive
Emulsion
- Mascarpone
- Bière blonde
Mélasse
- Muscovado, bière blonde, Picon
Décor
- Nombril de Vénus
- Oseille sauvage
- Fleur de sel
Instructions
Mousseline de topinambour
- Eplucher et couper les topinambours.
- Les cuire dans du lait et de la crème. En garder une partie pour la brunoise ; mixer le reste et détendre avec un mélange beurre et crème jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.
Brunoise de topinambour
- Tailler le topinambour cuit en brunoise ; assaisonner d'huile d'olive et ajouter de la pâte de piment.
Mini légumes
- Cuire dans de l'eau de mer les mini légumes avec leur peau ; les refroidir immédiatement. Enlever la peau. Les couper en morceaux.
Oignons confits
- Enlever la première peau.
- Poser sur un lit de gros sel et mettre au four 45'
- Les couper en morceaux ; disposer sur une assiette, verser le jus de viande réduit et mettre au four.
Chips de topinambour
- Les tailler finement et les frire.
Légumes confits dans la graisse de canard
- Légumes : panais, topinambours, tubéreux… : cuire dans 3/4 de graisse de canard et 1/4 d'huile d'olive ; les laisser refroidir ; les couper en quartier ; les passer au barbecue.
Algues
- Algues : laitue de mer, nori : les émincer, les assaisonner de crème balsamique blanc et d'huile d'olive.
Emulsion
- Mixer le mascarpone et la bière blonde afin d'obtenir une mousse.
Mélasse
- Fondre le muscovado ; déglacer avec la bière et le Picon
Dressage
- Déposer au milieu d'une assiette de la mousseline de topinambourAjouter : la brunoise de topinambour ; les mini légumes ; les oignons roulés dans la réduction de jus de viande ; les chips ; les légumes confits dans la graisse de canard ; les algues ; l'émulsion ; la mélasse ; le nombril de Vénus ; l'oseille sauvage ; la fleur de sel de Guérande.