Le Chou Signature Comme une Religieuse Bigouden, Caramel beurre salé, chocolat
Recette réalisée le 06 octobre 2021 par Nicolas Chef Pâtissier au restaurant la "Voile d'or"14 rue de la plage 44510 Le PouliguenTél : 02 40 42 31 68
Portions: 8 Religieuses
Ingrédients
Pâte à chou
- 225 g lait
- 4,5 g de sel
- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 250 g d'œuf
Craquelin
- 100 g de beurre
- 125 g de cassonade
- 60 g de farine de sarrasin
- 65 g de farine
Crémeux caramel beurre salé
- 75 g de sucre à sec
- 170 g de crème à 35 %
- 85 g de lait
- 3,5 g de poudre à crème (maïzena)
- 35 g d'œuf entier
- 15 g de jaune d'œuf
- 2 g de fleur de sel
- 1 feuille de gélatine
Caramel beurre salé
- 75 g de sucre
- 225 g de crème à 35 %
- 1 gousse de vanille
- 2 g de fleur de sel
Glaçage chocolat noir
- 125 g de fondant
- 95 g pâte de cacao
- 35 g de sirop à 30° baumé
- 20 g de masse gélatine
- 90 g de sucre
- 60 g d'eau
Appareil à tuiles
- 60 g de blanc d'œuf
- 125 g de sucre
- 60 g de farine
- 60 g de beurre fondu
Chantilly mascarpone
- 250 g de crème à 35%
- 65 g de mascarpone
- 40 g de sure glace
- 1 gousse de vanille
Instructions
Crémeux caramel beurre salé
- Réhydrater la feuille de gélatine en laissant tremper une quinzaine de minutes dans un bol d'eau froide.
- Réaliser le caramel à sec dans une casserole en mélangeant le sucre.
- Déglacer avec la crème et le lait ( les tiédir pour éviter le choc thermique).
- Blanchir je jaune d'œuf et l'œuf entier, ajouter la maïzena aromatisée à la vanille.
- Incorporer un peu de crème caramel et remettre le tout à cuire, monter à ébullition 15 secondes ( se conserve 3 jours)
- Incorporer la feuille de gélatine après l'avoir bien essorée. Ajouter le sel.
- Débarrasser, filmer en contact et réserver au frais
Craquelin
- Mettre dans le batteur du robot ( utiliser la "feuille":-le beurre, mélanger et ajouter le sucre. Arrêter et incorporer la farine puis mélanger à nouveau.
- Mettre l'appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplanir jusqu'à l'obtention d'une épaisseur d'un bon millimètre. Découper 8 disques de 60 mm de diamètre et 8 disques de 30 mm de diamètre. Les poser sur un plateau et les mettre au congélateur environ 5 minutes. ( on peut les laisser au congélateur et les utiliser au moment du besoin.
Pâte à chou
- Mettre à chauffer: le lait, l'eau et le sel. Porter à ébullition.
- Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois. Mélanger vivement.( on peut aromatiser la pâte avec de vanille).Remettre sur le feu pour dessécher la pâte, plutôt plus que moins.
- Verser la pâte dans le batteur et ajouter les œufs un par un terminer le mélange à la main à l'aide d'une maryse.
- Préparer une poche avec une douille de 14 mm et remplir avec la pâte.
- Mettre du papier sulfurisé sur une plaque et former les choux de 60 mm de diamètre ( Pour cela, compter jusqu'à 3). Poser sur le dessus les craquelins de 60 mm.Cuire au four à 165°C pendant 20 minutes
- De la même façon former les petits choux de 30 mm de diamètre ( pour cela compter jusqu'à 1). Cuire au four à 165°C pendant 15 minutes.
Montage de la Religieuse Bigouden
- Garnir les choux avec le crémeux caramel beurre salé. Sur les gros choux déposer la Chantilly mascarpone. sur le dessus ajouter le petit chou puis la tuile formée en "coiffe". Sur le devant du gros chou mettre une tuile formant le "tablier". Pour terminer, disposer de chaque côté de la Bigouden le caramel beurre salé avec un peu de fleur de sel.La photo accompagnant la recette nous permet de mieux apprécier les différentes étapes du montage.