Suprême de volaille en fête
Recette réalisée le 04 mai 2022 par Hubert LABARRE, Président de l'atelier du goût, Professionnel de la cuisine.
Portions: 4
Ingrédients
Ballotines
- 4 suprêmes de poulet
- 16 langoustines + 4 pour l'accompagnement
- Huile d'olive
- Beurre
- Sel/poivre
- Film alimentaire de cuisson
Sauce
- 4 échalotes
- 4 champignons de Paris
- 60 cl de champagne
- 50 cl de crème fraîche
- 20 carapaces de langoustines
- Une 1/2 boîte de concentré de tomate
- Sel/poivre
Accompagnement
- 2 bottes d'asperges vertes
- 6 champignons de Paris
- 4 queues de langoustines
- Huile d'olive, beurre
- Sel/poivre
Instructions
Ballotines
- Dans une grande casserole d'eau, non salée, blanchir les langoustines pour faciliter le décorticage. Garder l'eau.
- Décortiquer les langoustines.
- Ouvrir les suprêmes en portefeuille et disposer au milieu 4 queues de langoustines. Assaisonner.Dans un film rouler les suprêmes en ballotines. Bien fermer
- Mettre l'eau de cuisson des langoustines à environ 70°C. Plonger les ballotines pour 15 minutes environ.Sortir les ballotines et les couper en sifflet.
Sauce
- Ciseler les échalotes et émincer les champignons.
- Dans une casserole mettre les échalotes, les champignons et les carapaces écrasées avec le champagne. Laisser réduire, ne laisser que très peu de champagne.Dès que le champagne est réduit, mettre la crème et un peu de concentré de tomate. Laisser réduire.
- Filtrer la sauce, rajouter un trait de champagne et laiiser réduire pour obtenir une bonne consistance.Rectifier l'assaisonnement.
Accompagnement
- Couper la queue des asperges et tailler les champignons en fines lamelles.Dans une poêle chaude, mettre un peu d'huile et du beurre. Colorer les asperges puis les champignons et en dernier les queues de langoustines.Assaisonner.
Dressage
- Dans une assiette mettre au centre la ballotine, ajouter quelques champignons autour et les asperges en en recouvrement de la ballotine, surmonter de la queue de langoustine et napper de sauce.Voir la photo.