CHOU FLEUR EN FOLIE
Recette réalisée le 31 octobre 2021 par Sylvie COCARDONChef au restaurant LE NEPTUNE11 avenue de Port Val – 44490 LE CROISICTél. 02 40 23 02 59
Ingrédients
- 1 Chou fleur
- Huile de noix, sel
Décor
- Pain de mie
- Pickels : carottes, radis, oignons – vinaigre d'alcool coloré – sucre – eau
- Oeufs
- Tomates vertes
- Pommes jaunes
- Saumon fumé (ou tartare de bulots)
- Mayonnaise au tandoori
- Basilic, ciboulette, aneth ou persil plat
- Citron jaune
Instructions
Chou fleur
- Couper le chou fleur en tranches de 1/5 cm ; enlever le coeur.
- Les déposer sur un plat allant au four ; huiler à l'huile de noix ; saler.
- Enfourner à 180° 10'.
- Sortir du four et laisser reposer.
Croutons de pain de mie
- Couper les tranches de pain de mie en petits dés.
- Les passer au four à 190° pour les griller (sans matière grasse).
Pickels de légumes
- Détailler des lamelles de carottes, de radis, d'oignons ou les tailler en cubes.
- Mettre à ébullition le mélange : 1/3 d'eau, 1/3 de sucre et 1/3 de vinaigre d'alcool blanc ou d'alcool coloré. Laisser bouillir 1'.
- Remplir les pots de légumes au 2/3 ; verser la nage bouillante sur les légumes.
- Fermer hermétiquement, laisser refroidir et stocker au frais 48 h avant de consommer.
Oeufs durs
- Cuire les oeufs 8'.
- Les écailler et les couper en petits dés.
Tomates vertes
- Les couper en petits dés.
Pommes jaunes
- Les couper en petits dés.
Saumon fumé
- Le couper en petits dés.
Mayonnaise au tandoori
- Réaliser une mayonnaise et ajouter du tandoori.
Dressage
- Décorer les tranches de chou fleur de croutons de pain de mie, de pickels, de dés d'oeuf dur, de tomate, de pommes, de saumon fumé.
- Terminer par des pointes de mayonnaise au tandoori, des herbes aromatiques et dés de citron.