Choux aux amandes fourrés à la crème praliné maison

Recette réalisée le 24 novembre 2021 par Gérard BOSC, Vice Président de l'atelier du goût, Artisan Chocolatier à la retraite.
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pâte à choux

  • 125 g d'eau
  • 125 g de lait
  • 100 g de beurre doux
  • 5 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 150 g de farine T55
  • 50 g d'amandes effilées
  • 4 œufs

Crème mousseline

  • 500 g de lait 1/2 écrémé
  • 100 g de sucre
  • 50 g de fécule de maïs
  • 125 g de beurre doux
  • 150 g de praliné
  • 2 œufs

Praliné

  • 200 g de sucre
  • 250 g de fruits secs ( amandes/noisettes)

Pâte sablée

  • 400 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 200 g de beurre doux
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 pincée de sel

Praliné/chocolat

  • 100 g de praliné
  • 20 g chocolat ou moitié chocolat et beurre de cacao
  • 5 g de crêpes dentelles en morceaux
  • 1 pincée de fleur de sel

Instructions

Pâte à choux

  • Faire bouillir le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger à la spatule. Dessécher la panade sur le feu.
  • Verser sur une plaque recouverte d'un film alimentaire étirable, étendre la pâte et recouvrir en contact avec le film étirable. Laisser refoidir.
  • Verser dans un cul de poule puis ajouter les œufs un par un. Bien mélanger afin d'obtenir un bec d'oiseau en soulevant la pâte avec la spatule.
  • Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille de 15 à 18 mm. Dresser les choux d'un diamètre de 30 mm sur un tapis de cuisson
  • Dorer au pinceau avec le melange d'un œuf et de l'eau
  • Ajouter les amandes effilées

Cuisson des choux

  • Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique
  • Cuire les choux pendant 20 à 25 minutes. Baisser la température à 140 °C dix minutes avant la fin de la cuisson; Ne pas ouvrir la porte du four.

Crème mousseline

  • Faire chauffer le lait. Porter à ebullition.
  • Fouetter vivement les œufs avec le sucre pour blanchir le mélange. Ajouter la fécule
  • Verser une partie du lait sur le mélange. Bien mélanger.
  • Reverser le tout sur le lait restant dans la casserole.
  • Porter le tout à ébullition en fouettant.
  • Débarrasser la crème dans un saladier et plonger celui-ci dans un grand récipient rempli d'eau et de glaçons. Attendre que la crème redescendre à 50°C,
  • Mettre la crème dans le bol du mixeur.
    Mixer en ajoutant le beurre coupé en petits cubes qui doit-être à température ambiante.
    Ajouter le praliné en continuant de mixer.
  • Réserver au frais.

Praliné

  • torréfier les amandes et les noisettes à 170°C pendant 20 minutes
  • Dans une casserole, fondre le sucre afin d'obtenir le caramel (arrêter le caramel quand apparaît une petite écume).
  • Sur une plaque, verser le caramel sur les fruits secs torréfiés. Laisser refroidir avant de mixer. ( mixer à fond 3 à 6 minutes selon la puissance. dans un premier temps on obtient de la poudre, puis progressivement une pâte de plus en plus liquide.

Praliné/chocolat

  • Mélanger tous les ingrédients.
  • Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d'obtenir un rectangle avec une épaisseur de 3 mm.
  • Découper des petits carrés qui serviront à la décoration des desserts ou autres.

Pâte sablée

  • Sabler (comme son nom l'indique) entre les mains la farine et le beurre coupé en petits cubes. Lorsque le beurre est totalement "absorbé" par la farine, ajouter le sucre.
  • Ajouter le jaune d'œuf puis le sel. Mélanger pour réunir tous les éléments. Lorsque la pâte se forme arrêter de mélanger.
  • Former une boule et la recouvrir de film alimentaire. Refroidir 30 minutes au réfrigérateur.
  • Utiliser que très peu de farine pout l'étaler. (épaisseur 3 à 4 mm)
  • Découper soit des cercles, soit des rectangles qui serviront de base pour une bûche.
  • Cuisson à 180°C pendant 15 minutes (surveiller la coloration).

Dressage des choux

  • Découper le sommet des choux, garnir de crème mousseline, remettre le chapeau. Ajouter une noisette de crème sur le dessus, terminer par un carré de praliné chocolat.
    Voir la photo.

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.