Croquants de langoustines, tartare de légumes
Recette réalisée le 27 avril 2022 par François THOREL, Chef du restaurant le "TY MAD"3, Quai de la petite chambre 44490 Le CroisicTél : 02 40 23 02 77
Portions: 4
Ingrédients
Ingrédients pour les croquants de langoustines
- 12 grosses langoustines
- 1 paquet de feuilles de pâte filo
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Ingrédients pour le tartare de légumes et la marinade
- 2 carottes jaunes
- 2 carottes oranges
- 2 carottes poupres
- 2 betteraves Chioggia
- 1 bulbe de capucine tubéreuse
- 1 bouquet de coriandre
- 1 jus de citron jaune
- 1 jus d'orange
- 1 jus de pamplemousse
- Huile d'olive
- Sel et poivre
- Mélange d'épices : badiane, curcuma, cannelle, poivre noir, grains de coriandre, galanga.
Instructions
Croquants de langoustines
- Mettre les langoustines dans la glace.
- Décortiquer les langoustines jusqu'au troisième anneau puis tirer sur la queue pour récupérer la chair. Enlever le boyau noir.
- Garder les carapaces pour en faire une bisque. Les faire revenir dans de l'huile d'olive, les piler et les flamber.Garniture aromatique, concentré de tomates.Cuire 1 heure 30. Passer au chinois et laisser réduire.Congeler dans un bac à glaçons et servir à la demande en crémant.
- Pâte filo : ne pas laisser longtemps à l'air libre.Badigeonner à l'huile d'olive.Couper la feuille filo en deux puis en quatre.Badigeonner d'huile à nouveau. Mettre les épices. Rouler la queue de langoustine.Disposer sur une plaque recouverte d'un papier sukfurisé.
- Chauffer le four à 180° C. Cuire 8 à 10 minutes.Ajouter de la fleur de sel à la sortie du four.
Tartare de légumes (on peut préparer les légumes la veille).
- Passer les légumes à la mandoline et les tailler en brunoise ( ne pas mélanger les carottes poupres si la préparation se fait la veille).
- On peut garder les parures de carottes, les passer à la centrifugeuse et monter le jus au beurre.
- Presser les agrumes, ajouter l'huile en mixant ( pour info : 1 liter de jus, 200g d'huile).La marinade se garde 10 jours au frigo.
- Mélanger tous les légumes et ajouter la marinade et bien mélanger à nouveau.Saler et poivrer.
Dressage
- Au centre d'une assiette disposer le tartare de légumes en forme de demi-sphère.Disposer trois croustillants de langoustines et sur le dessus un petit morceau de bulbe de capucine tubéreuse et les parures de carottes.Voir la photo