Croquants de langoustines, tartare de légumes

Recette réalisée le 27 avril 2022 par François THOREL, Chef du restaurant le "TY MAD"

3, Quai de la petite chambre 44490 Le Croisic

Tél : 02 40 23 02 77

Type de plat: Entrée

Cuisine: Française

Portions: 4

2 carottes jaunes
2 carottes oranges
2 carottes poupres
2 betteraves Chioggia
1 bulbe de capucine tubéreuse
1 bouquet de coriandre
1 jus de citron jaune
1 jus d'orange
1 jus de pamplemousse
Huile d'olive
Sel et poivre
Mélange d'épices : badiane, curcuma, cannelle, poivre noir, grains de coriandre, galanga.

Mettre les langoustines dans la glace.
Décortiquer les langoustines jusqu'au troisième anneau puis tirer sur la queue pour récupérer la chair. Enlever le boyau noir.
Garder les carapaces pour en faire une bisque. Les faire revenir dans de l'huile d'olive, les piler et les flamber.
Garniture aromatique, concentré de tomates.
Cuire 1 heure 30. Passer au chinois et laisser réduire.
Congeler dans un bac à glaçons et servir à la demande en crémant.
Pâte filo : ne pas laisser longtemps à l'air libre.
Badigeonner à l'huile d'olive.
Couper la feuille filo en deux puis en quatre.
Badigeonner d'huile à nouveau. Mettre les épices. Rouler la queue de langoustine.
Disposer sur une plaque recouverte d'un papier sukfurisé.
Chauffer le four à 180° C. Cuire 8 à 10 minutes.
Ajouter de la fleur de sel à la sortie du four.

Passer les légumes à la mandoline et les tailler en brunoise ( ne pas mélanger les carottes poupres si la préparation se fait la veille).
On peut garder les parures de carottes, les passer à la centrifugeuse et monter le jus au beurre.
Presser les agrumes, ajouter l'huile en mixant ( pour info : 1 liter de jus, 200g d'huile).
La marinade se garde 10 jours au frigo.
Mélanger tous les légumes et ajouter la marinade et bien mélanger à nouveau.
Saler et poivrer.

Au centre d'une assiette disposer le tartare de légumes en forme de demi-sphère.
Disposer trois croustillants de langoustines et sur le dessus un petit morceau de bulbe de capucine tubéreuse et les parures de carottes.
Voir la photo

Vous devez être connecté pour publier un commentaire.