Feuilleté de poisson
Recette réalisée le 10 novembre 2021 par Jacques MORICEAU, Chef cuisinier à la retraite
Portions: 8
Ingrédients
- 400 g de filet de julienne ou lotte, saumon
- 1 pâte feuilletée carrée
- 1 échalote moyenne
- 1 gousse d'ail
- De la ciboulette
- 250 g de beurre 1/2 sel peut se faire au beurre doux
- 1 boîte de bisque de homard
- 25 cl de crème fraîche
- 5 pommes de terre
- De la muscade
Instructions
Feuilleté
- Hacher échalote et l'ail au couteau
- Hacher le poisson, ajouter l'échalote et l'ail (à la fin)
- Ajouter une cuillerée à café rase de sel fin et cinq tours de moulin à poivre.
- Ajouter une 1/2 boîte de bisque de homard et les deux jaunes d'œufs
- Battre les blancs d'œufs avec quelques gouttes de citron et une cuillerée à café rase de sel fin.
- Incorporer délicatement ( ne pas trop casser les blancs) avec le haché de poisson ( se servir d'une spatule ou à la main).
- Etaler le haché de poisson au milieu de la pâte feuilletée.
- Rabattre les bords de la pâte en formant un boudin, mouiller les bords au pinceau.. Fermer délicatement et beurrer au jaune d'œuf.
- Préchauffer le le four à 190°C et cuire pendant 15 minutes.
Sauce
- Faire chauffer les 25 cl de crème avec un 1/2 jus de citron
- Porter à ébullition et ajouter le beurre en petits cubes.
- Fouetter l'ensemble jusqu'à l'ébullition, retirer du feu.
- Jeter (incorporer) les deux jaunes d'œufs battus et bien fouetter hors du feu.
- Ajouter le reste de bisque de homard.
- Remettre sur le feu ( si besoin une minute) tout en fouettant.
- Ajouter l'aneth, une cuillerée à soupe environ
- Si la sauce tourne, pencher la casserole et ajouter un petit d'eau et fouetter délicatement.
- On peut maintenir la sauce au bain marie.
Purée
- Eplucher les pommes de terre, les couper en gros dés. Rincer puis les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant vingt minutes environ. A mi-cuisson, ajouter le brocolis détaché en bouquets et le blanc de fenouil .
- Une fois les légumes bien tendres, les égoutter et les passer au presse purée. Ajouter le lait, le beurre, un peu de sel, de poivre et de muscade et mixer le tout. Servir chaud.
Dressage
- Faire chauffer les assiettes.
- Découper le feuilleté en tranches avec un couteau à pain.
- Disposer la tranche de feuilleté au centre de l'assiette, ajouter autour la purée puis la sauce et terminer en décorant l'assiette avec des sommités de brocolis.