Encornets/Seiche sauce poulette, chips et émulsion de pommes de terre
Recette réalisée le 01 décembre 2021 par Willem Le Marchand, Chef du restaurant "La Plage", Place du Commando 44600 Saint-Nazaire.Tél: 02 40 45 27 74
Portions: 4
Ingrédients
Sauce Poulette
- 250 g de crème
- 1/2 gousse d'ail
- 2 échalottes
Encornets/Seiche
- 400 g d'encornets/Seiche
- 1 litre de lait
Chips de pommes de terre
- 4 pommes de terre Samba Nota: on peut utiliser d'autres légumes: panais, patates douces.
- 1 litre d'huile neutre
Emulsion de pommes de terre
- 320 g de pommes de terre Samba
- 175 g de crème
- 175 g de lait
- 80 g de beurre
- Sel en quantité suffisante
Décoration
- quelques brins d'aneth
Instructions
Sauce poulette
- Faire chauffer de l'huile dans un fait-tout.
- Emincer les échalottes et l'ail. faire dorer.
- Ajouter la crème.
Encornets/Seiche
- Tailler les encornets/Seiche en lamelles puis les couper en petits dés
- Les cuire dans un litre de lait pendant une heure à feu doux (pas de sel)
- Laisser refroidir.
- Incorporer les encornets/Seiche à la sauce poulette.
- Ajouter un peu de crème et laisser mijoter 30 minutes
Chips de pommes de terre
- Tourner la pomme de terre avec un économe à dents (cranté). Faire le tour de la pomme de terre dans le sens de la longueur afin d'obtenir un ruban.Couper la pomme de terre en deux dans le sens de la longueur et recommencer.
- Mettre les chips à cuire dans de l'huile à 170°C/180°C en petite quantité. La cuisson est rapide environ 1 minute/1 minute 30.
Emulsion de pommes de terre
- Peler les pommes de terre. Les couper en petits cubes. Les faire cuire dans un grand volume d'eau froide non salée pendant 25 minutes.
- Presser la purée. Ajouter immédiatement le beurre qui va fondre avec la chaleur de la pomme de terre.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crèmeet le beurre, ajouter la purée et fouetter.Saler légèrement.
- Passer le tout au chinois. Mettre la préparation chaude dans le siphon qui doit être adapté pour les aliments chauds. (sinon risque d'accident).Mettre une cartouche de gaz, bien secouer. Mettre une seconde cartouche. Secouer et mettre au bain marie dans une eau chaude mais non bouillante.
- Server en maintenant le siphon bien à la verticale.
Dressage
- Dans une assiette creuse, déposer les encornets/Seiche puis sur le dessus l'émulsion de pomme de terre, terminer par les chips et quleques brins d'aneth Voir la photo