Terre et Mer, Suprêmes de pintade aux langoustines avec son chou-fleur rôti.
Recette réalisée le 15 juin 2022 par Marc Dufossé, Chef du restaurant " Le Café des Ecailles".35 Boulevard de l'Océan.44500 La Baule EscoublacTél : 02 40 60 14 75
Portions: 4
Ingrédients
Pintade
- 4 suprêmes de pintade
Langoustines
- 16 langoustines vivantes
- Un grand volume d'eau
- Du gros sel
- Un trait de vinaigre blanc
Chou fleur
- 1 chou-fleur
- Du paprika
- De l'huile de l'olive
- Du sel
Coulis de langoustines
- 1 kg de têtes de langoustines
- 1 oignon jaune
- 2 carottes
- 1 fenouil
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 tête d'ail
- 25 cl d'huile d'olive
- 25 cl d' Armagnac
- 2 litre d'eau
- 50 cl de souoe de poisson
- 1 petite boîte de concentré de tomates
Instructions
Suprêmes de pintade
- Chauffer une poêle légèrement huilée, Assaisonner et marquer les suprêmes côté peau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Saisir ensuite le côté chair. Réserver
- Quand le coulis de langoustines est prêt, napper les suprêmes et les passer au four à 200° C pendant 8 minutes.
Langoustines
- Cuire les langoustines dans un grand volume d'eau bouillante assaisonnée de gros sel et d'un trait de vinaigre blanc. A partir de la reprise de l'ébullition laisser cuire les langoustines 2 minutes et les sortir de l'eau de cuisson. Décortiquer la langoustine en vrillant la tête et la queue, puis décortiquer la queue Réserver les têtes.
- Quand le coulis de langoustines est prêt, en faire chauffer, une partie, dans une poêle et ajouter les queues de langoustines. Réserver.
Chou-fleur
- Enlever les grosses feuiles du chou-fleur. Couper la tige à la base de manière que le chou-fleur tienne droit. Laver et sécher le chou-fleur. Placer le chou-fleur sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d'huile d'olive et assaisonner de sel et de paprika.Cuire à four chaud à 130°C pendant une heure. Réserver.
- Repasser au four juste avant le dressage.
Coulis de langoustines
- Eplucher les légumes et les emincer finement.
- Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive faire revenir les carcasses afin de les caraméliser. Ajouter ensuite tous les légumes et le bouquet garni. Faire cuire durant 3 minutes. Terminer par le concentré de tomates et poursuivre la cuisson 2 minutes.Flamber ensuite à l'armagnac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et la soupe de poisson et cuire à petite ébullition durant 45 minutes. Filtrer la préparation puis la faire réduire
Dressage
- Dans une assiette, disposer le suprême, le chou-fleur, les queues de langoustines.Saucer de coulis. Rectifier l'assaisonnement.