Porc au caramel vietnamien

Recette réalisée le 19 janvier 2022 par Danièle BOUCAT
Type de plat: Plat principal
Portions: 6

Ingrédients

  • 1 kg de poitrine de porc ( non salée) choisir un morceau avec un peu de gras.
  • 12 œufs de de caille
  • 100 g de sucre
  • 500 ml d’eau ou jus de coco ( pas de lait de coco) se trouve au rayon de jus de fruit frais
  • 50 ml de nuoc-mâm
  • 1/2 c à c de sel
  • 1/2 c à c de poivre blanc de Phu Quôc
  • 4 gousses d’ail ( 2 gousses grossièrement hachées + 2 gousses finement hachées)
  • Piment rouge ( sauce Sriracha)
  • Ciboulette chinoise
  • Coriandre
  • Servir avec du riz blanc parfumé

Instructions

Les œufs

  • Cuire les œufs dans l’eau de coco bouillante pendant 10 minutes. Rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Laisser refroidir et les écaler. Réserver.

Le porc

  • Couper la poitrine de porc en gros cubes de 4 cm ( les morceaux se réduisent beaucoup à la cuisson). Bien conserver la couenne, à la cuisson, elle se ramollit et devient fondante. Elle permet également une bonne tenue des morceaux.
  • Dans une casserole, faire bouillir deux litres d’eau. Peler les gousses d’ail grossièrement et les ajouter à l’eau bouillante en même temps que les cubes de porc et la pincée de sel.
  • Baisser le feu en gardant un frémissement et cuire pendant quinze minutes. Écumer les impuretés pendant la cuisson. Réserver. ( cette étape permet d’enlever toutes les impuretés de la viande, de réduire le gras et de rendre la viande plus moelleuse).

Le caramel

  • Dans une marmite, sur feu vif, faire le caramel avec le sucre. Dès que le sucre commence à légèrement brunir, mélanger rapidement ( le caramel est très liquide). Éteindre.
  • Hors du feu, ajouter aussitôt les morceaux de porc, les deux gousses d’ail restantes finement hachées. Mélanger au caramel et les remettre sur le feu. Faire revenir rapidement en nappant la viande de caramel.
  • Verser l’eau de coco, le nuoc-mâm, le sel. Poursuivre la cuisson à couvert pendant une heure et quinze minutes. Maintenir un très léger frémissement.
  • Trente minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs durs écales et le poivre. Les œufs bruniront et seront bien imprégnés de toutes les saveurs de la sauce. Pour ce plat la sauce n’est pas sirupeuse mais liquide.

Dressage

  • Mettre le porc, les œufs et la sauce dans un grand bol de service. Parsemer de ciboulette et de coriandre ciselées.
  • Servir à part la sauce de piment rouge, très pimentée et légèrement sucrée.
  • Servir avec du riz blanc parfumé ( pas de riz cantonnais).

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