Maquereau mariné
Recette réalisée le 06 avril 2023 par Baptiste BOUILLY, Chef du restaurant "TOPAZE", 103 rue Aristide Briand 44600, entrée côté jardin Boulevard Mermoz.Tél : 02 51 75 69 36 contact@topaze.restaurantwww.topaze.restaurant
Portions: 8
Ingrédients
Maquereau mariné
- 4 maquereaux
- 30 cl d'huile d'olive
- 1 citron
- 2 gousses d'ail
- PM sel/poivre
Dashi (bouillon)
- 50 cl d'eau
- 4 feuilles de nori
- 10 g de bonite séchée (katsuobushi)
- 10 g de kombu déshydratée
Assaisonnement
- 10 cl de sauce soja salée
- 10 cl de mirin (vin de riz faible en alcool)
Fenouil
- 3 bulbes de fenouil
- 50 cl d'huile de tournesol
- 1 kombawa
Confiture d'algues
- 50 g de laitue de mer
- 50 g de dulce
- 100 g de sucre
- 10 cl d'eau
- 10 cl de sauce soja salée
Instructions
Maquereau mariné
- Lever les filets de maquereaux et les mariner avec l'huile d'olive, l'ail, le citron coupé en rondelles, sel et poivre.Réserver.
Dashi (bouillon)
- Chauffer l'eau et incorporer les feuilles de nori, le kombu et la moitié de la bonite séchée.porter à ébullition et laisser infuser 30 minutes.
Assaisonnement
- Mélanger la sauce soja et le mirin dans une pipette et réserver.
Fenouil
- Emincer finement les bulbes de fenouil et réserver.
Confiture d'algues
- Mettre les algues dans de l'eau claire pour enlever le sel. Mixer les algues après rinçage.Porter à ébullition l'eau et le sucre.A l'ébullition, plonger les algues et réduire à sec puis incorporer la sauce soja et renouveler la réduction.Réserver au frais et mettre en poche sans douille.
Dressage
- Assaisonner le fenouil avec l'huile de kombawa, sel et poivre.
- Dans un bol verser 5 cl du mélange soja et mirin.
- Déposer une partie du fenouil et assaisonner.
- Pocher quelques points de confiture d'algues.
- Disposer les filets de maquereaux sur une plaque d'acier et brûler au chalumeau.
- Mettre dans le bol les filets de maquereaux avec la bonite séchée.
- Verser le dashi chaud.
- C'est prêt à déguster