Steak de thon mi-cuit, Niçoise de légumes, Sauce vierge
Recette réalisée le 25 mai 2023 par Frédéric MELIN, Chef du restaurant "Café Popote", 36 boulevard de l'Université 44600 Saint-Nazaire.Tél : 02 51 73 91 40cafepopote.44@gmail.com
Portions: 8
Ingrédients
Thon ou espadon, sardine, maquereau, langoustine
- 8 steak de thon
Légumes
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes
- 2 aubergines
- 1 oignon
- 2 courgettes
- 3 gousses d'ail
- 2 c à s de Ricard
- De l'huile d'olive
- Sel et poivre
Sauce vierge
- 1 fenouil sauvage
- 1 citron confit
- 1 grenade
- 1 gousse d'ail
- du jus de cuisson
- de l'huile d'olive
Instructions
Préparation des légumes
- Ciseler l'oignon et l'ail
- Couper les aubergines, les poivrons, les courgettes.Attention, ne pas mélanger les légumes.
- Dans une poêle bien chaude, avec de l'huile d'olive, commencer à faire revenir l'oignon avec du sel et du poivre. Déglacer avec du Ricard.Réserver
- Nettoyer la poêle avec du sopalin, remettre de l'huile d'olive, faire revenir les aubergines, ajouter du sel et du poivre. Dès que l'aubergine devient translucide, ajouter l'ail et faire cuire puis déglacer au Ricard.
- Dans une passoire, mettre les légumes et récupérer le jus dans un saladier.Faire la même chose avec les poivrons et les courgettes.Faire caraméliser les courgettes, sans les rendre en bouillie.Une fois que les légumes sont égouttés, les mélanger avec un peu de jus.
Préparation du thon
- Assaisonner le thon de sel, de poivre et d'huile d'olive.
- Bien chauffer la poêle, marquer le thon d'un côté puis de l'autre.Découper le thon, ajouter une pincée de fleur de sel.
Sauce vierge
- Découper le fenouil en fine brunoise. Saler et poivrer, ajouter le citron confit (sans la peau blanche), l'ail finement haché.Faire chauffer 50 ml d'huile d'olive dans une petite poêle à 80°C. Verser sur le fenouil et laisser mariner un moment.
Dressage
- Disposer le thon et les légumes dans une assiette.Napper le thon de sauce vierge.Peut se consommer froid ou chaud.