Tartare de thon rouge, crème Black Pearl et yuzu
Recette réalisée le 19 janvier 2023 par François THOREL, Chef du restaurant "Le Ty Mad"3, Quai de la petite chambre (en face de l'ancienne criée) 44490 Le CroisicTél : 02 40 23 02 77
Portions: 4
Ingrédients
- 320 g de thon rouge. Le congeler à -18°C pendant 7 jours pour une consommation crue ou peu cuite.
- 1 concombre
- 3 citrons verts
- 2 citrons jaunes
- 4 échalotes
- 1/2 botte de coriandre
- 35 g de gingembre au vinaigre blanc
- 1 sucrine
- 10 g d'algues (mélange d'algues)
- 15 cl de crème à 30%
- 5 g Curry noir (Black Pearl).
- 10 g Wasabi
- 3 cl Jus de Yusu
- 5 cl Sauce soja
- 10 cl Huile d'olive
- De la savora pour la décoration
- Sel et poivre
Instructions
Le concombre
- L'éplucher et le couper en dés. Réserver
Les citrons verts
- Extraire le jus. Réserver
Les citrons jaunes
- Extraire le jus. Réserver
Le thon rouge
- Le couper en dés. Réserver.
Les échalotes
- Les éplucher et les ciseler. Réserver.
La coriandre
- L'effeuiller et la ciseler. Réserver.
Le gingembre au vinaigre blanc
- Le ciiseler. Réserver.
La sucrine
- Prélever les feuilles, les laver sous l'eau
Assemblage de tous les ingrédients
- Mettre dans un récipient tous les ingrédients : concombre, les jus de citrons, le thon rouge, les échalotes, la coriandre, le gingembre, le mélange d'algues. Bien mélanger. Ajouter l'huile d'olive, la sauce soja. Assaisonner de sel et de poivreBien mélanger à nouveau et réserver.
La crème montée
- Dans le bol du robot mettre la crème, le wasabi, le curry noir, le jus de yuzu, le sel et le poivre.Monter la crème et la mettre dans une poche à douille cannelée diamètre 6 mm.Réserver.
Dressage
- Dans une petite assiette creuse, mettre les feuilles de sucrine, ajouter le tartare ( une cuillerée à soupe (sous forme de quenelle).dans chaque feuille de sucrine. Déposer la crème montée entre chaque feuille..Décorer avec un cordon de savora détendue à l"eau.