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Ravioles de foie gras poêlé, champignons de Paris avec une émulsion aux morilles

Recette réalisée le 9 novembre 2023 par Axel MARCILLY, Chef du "Bistrobaule"
15 avenue Georges Clémenceau 44500 La Baule-Escoublac
Tél : 02 40 61 09 22
www.le-bistrobaule-restaurant-la-baule-eatbu-com
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Servings: 4

Ingrédients

Duxelles

  • 10 Champignons de Paris
  • 1 Échalote
  • Sel et poivre

Sauce pour l'émulsion aux morilles (ou autres champignons)

  • 5 g De morilles à réhydrater dans de l'eau
  • 1 Echalote
  • 10 ml De Cognac
  • Crème à 35% (à convenance)
  • Sel et poivre
  • Quelques gouttes d'arôme Patrelle
  • Du fond de vezu en quantité suffisante

Foie gras

  • 180 g De foie gras

Pâte à ravioles ( 3 ravioles par personne)

  • 24 Carrés de pâtes à ravioles
  • 1 Œuf pour le collage

Instructions

Duxelles

  • Ciseler l'échalote.
    Hacher les champignons de Paris.
    Dans une casserole, mettre de l'huile à chauffer et faire revenir l'échalote puis ajouter les champignons.
    Passer au chinois en gardant l'eau de cuisson que l'on ajoutera à la sauce.

Sauce pour l'émulsion aux morilles

  • Dans une casserole, mettre de l'huile à chauffer et ajouter l'échalote ciselée puis les morilles hachées.
    Faire revenir. Flamber au Cognac.
    Ajouter l'eau des morilles. Ajouter le jus de cuisson du foie gras puis quelques gouttes d'arôme Patrelle et le fonde de veau en quantité suffisante.
    Ajouter la crème à convenance (selon le goût de chacun).
    Sel et poivre.

Foie gras

  • Poêler le foie gras (départ à froid).
    Réserver le jus pour la sauce.

Pâte à ravioles

  • Mettre de l'eau salée à bouillir avec un peu d'huile d'olive pour cuire les ravioles.
  • Garnir la pâte à ravioles de duxelles.
    Ajouter sur le dessus le foie gras poêlé, découpé en petits morceaux.
    Enduire l'autre pâte à ravioles d'œuf battu à l'aide d'un pinceau (pour le collage) puis recouvrir la pâte à ravioles garnie de duxelles.
    Coller tout autour avec les doigts puis couper à l'emporte-pièce pour une meilleure présentation.
    Cuire deux minutes dans l'eau bouillante. Egoutter et servir chaud.

Dressage

  • Dans une assiette creuse :
    -Disposer 3 ravioles et recouvrir de sauce émulsionnée au robot mixeur.

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