Parmentier d’araignée, sauce citron vert

Recette réalisée le 13 juin 2024 par Fabien NAEL, chef du restaurant "Ô Jardin Secret" accompagné de Quentin PEAN.
10 Quai Port Ciguet 44490 Le Croisic
Tél : 02 40 23 18 19
www.ojardinsecret.eatbu.com
Type de plat: entrée ou plat
Cuisine: Française
Portions: 8

Ingrédients

Ecrasé de pommes de terre

  • 800 g de pommes de terre.
  • PM beurre PM=quantité non mesurable, à ne pas oublier.
  • PM Sel et poivre.

Araignée

  • 400 g de chair d'araignée (une araignée mâle d'un kg à 1,5 kg).
  • PM beurre
  • 1 échalote
  • PM persil ciselé
  • PM cébette ciselée
  • PM sel et poivre

Sauce citron vert

  • 1 citron vert
  • 300 g de crème liquide à 30%
  • PM beurre 1/2 sel.

Chapelure

  • 4 c à s de chapelure

Montage et dressage

  • PM pousses de betteraves, pousse de poireaux, lamelles de radis, dés de tomate.
  • PM zeste de citron vert

Instructions

Ecrasé de pommes de terre

  • Eplucher et rincer les pommes de terre, les couper en cubes et les mettre dans une casserole. Couvrir d'eau. Saler et cuire jusqu'à ce que la lame du couteau traverse facilement.
    Egoutter les cubes de pommes de terre et les écraser à l'aide d'une fourchette. Ajouter le beurre 1/2 sel. Assaisonner et réserver.

Araignée

  • Faire "dormir" l'araignée 1 heure dans l'eau froide.
    La cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 1/4 d'heure après l'ébullition. La sortir de l'eau et la laisser refroidir avant de la décortiquer.
    Ciseler l'échalote et la faire revenir dans le beurre. Ajouter la chair d'araignée et la faire revenir (bien brunir).
    Ajouter la cébette, mélanger quelques minutes. Ajouter le persil, mélanger quelques minutes.
    Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.

Sauce citron vert

  • Dans une casserole, mettre le beurre coupé en morceaux, les zestes du citron vert, ajouter le jus. Faire chauffer ce jus jusqu'à cristallisation.
    Verser ensuite la crème en mélangeant bien et poursuivre la cuisson à feu doux.
    Emulsionner la crème au moment de servir.

Montage et dressage

  • Prendre des cercles de 80 mm de diamètre, les poser sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson.
    1/ Mettre dans chaque cercle une épaisseur d'écrasé de pommes de terre.
    2/ Ajouter une épaisseur de chair d'araignée.
    3/Puis à nouveau de l'écrasé de pommes de terre.
    4/Saupoudrer la chapelure.
    Mettre le four à chauffer en position grill.
    Enfourner pendant environ 8 minutes (contrôler la coloration).
    Démouler en se servant d'un couteau.
    Dresser sur en assiette en ajoutant tout autour la sauce citron vert.
    Terminer en ajoutant sur le parmentier d'araignée des pousses de betteraves, des pousses de poireaux, des zestes de citron vert, des dés de tomates, des lamelles de radis.

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.