TAPAS EXOTIQUES
Recette réalisée le 29/01/2026 par Carmen OLLIVAUD, Cheffe au restaurant LE CAM'S – 34 av. Albert de Mun 44600 SAINT NAZAIRE – 06 67 48 91 83
Ingrédients
ACRAS
- 500 g de farine
- 1 paquet de levure chimique
- 1 cc de sel
- 250 g d'eau
- 300 g de morue sèche dessalée effilochée
- mélange ciselé : oignon/cébette/thym/persil
- 1 cs de pâte de piment végétarien : piments végétariens, citron vert, thym, ail, échalote, huile, sel, poivre
PICKLES
- 1 cc de sel
- 2 cs de vinaigre de cidre
- 1 citron vert
- 1 cc de pâte de piment végétarien
- oignon rouge en julienne ; carotte râpée ; chou blanc râpé ; cébette, tomates, poivrons rouge, vert, jaune coupés en dés
CREVETTES sur TRONÇONS DE PATATES DOUCES
- 250 g de crevettes crues ; échalote, ail, tomate en dés, jus de citron vert, huile
- 2 patates douces à chair blanche, huile de tournesol, fleur de sel
GUACAMOLE
- 3 avocats
- 1 citron vert, fleur de sel
- mélange : oignon rouge, ail, tomate, coriandre coupés en dés très fins
- Piment mexicain : sauce au Jalapeno El Yucateco
CHIPS de BANANE PLANTAIN et de RACINE DE MANIOC
- 1 banane plantain verte ; huile ; fleur de sel
- 1 racine de manioc ; huile
POULET et BANANES PLANTAINS PESÉES
- 250 g morceaux de blanc de poulet cuit, effiloché ; thym ; sel
- huile, échalote, ail, pâte de piment végétarien
- mélange : poivron rouge, vert, jaune, échalote, tomate coupés en dés
- Bananes plantains vertes, huile
Instructions
ACRAS et ses PICKLES
- ACRAS : Dans un cul de poule verser la farine, la levure et le sel ; mélanger ; ajouter progressivement l'eau tout en tournant ; incorporer le mélange oignon/cébette/tym/persil ciselé finement et la pâte de piment végétarien ; terminer par la morue effilochée ; bien touiller et laisser reposer au minimum 20'.Cuisson : Faire chauffer de l'huile de friture. Une fois celle-ci chaude, déposer-y des petites quantités de pâte. Lorsque les acras sont dorés, les laisser égoutter sur du papier absorbant.PÂTE DE PIMENT VÉGÉTARIEN : laisser mijoter dans une casserole tous les ingrédients et mixer.PICKLES : Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule ; bien mélanger ; laisser macérer au moins 20/25' ; peut se préparer la veille ; se conserve jusqu'à 1 mois.DRESSAGE : sur une assiette présenter les acras accompagnés des pickles.
CREVETTES sur TRONÇONS DE PATATES DOUCES
- Crevettes : les décortiquer, les rincer, les couper en 2. Les faire revenir dans l'huile, ajouter les échalotes ciselées, laisser dorer ; incorporer les tomates en dés, l'ail et arroser de jus de citron.Laver les patates douces ; les couper en tronçons de 5/6 mm sans les peler ; les mettre dans un cul de poule ; les saler ; arroser d'huile ; les disposer sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson ; rôtir au four 20' à 180°.DRESSAGE : déposer sur un tronçon de patate douce un morceau de crevette avec sa garniture.
GUACAMOLE et SES CHIPS
- GUACAMOLE : Couper en 2 les avocats ; retirer le noyau ; récupérer la chair à l'aide d'une cuillère ; mettre dans un cul de poule ; écraser à la fourchette ou à la cuillère ; ajouter une larme de piment mexicain, le jus d'1/2citron vert, la fleur de sel ; bien mélanger ; incorporer le mélange oignon rouge, ail, tomate, coriandre coupés en dés très fins ; vérifier l'assaisonnement.CHIPS DE BANANES PLANTAINS : Couper les extrémités ; pratiquer des entailles dans la peau le long des stries à l'aide d'un couteau bien aiguisé ; retirer les bandes de peau ; après épluchage, les bananes doivent être bien lisses. Trancher en fines rondelles. Les plonger dans de l'huile de friture à 180° ; remuer pour éviter qu'elles collent ; dès qu'elles sont légèrement colorées, les égoutter sur du papier absorbant.CHIPS DE MANIOC : Éplucher au couteau ou à l'économe la racine de manioc ; bien enlever les pointes noires ; à l'aide d'une mandoline tailler de très fines tranches dans le sens de la longueur (se munir d'un torchon ou d'un gant spécial pour éviter les coupures). Les plonger dans de l'huile de friture à 180° ; remuer pour éviter qu'elles collent ; dès qu'elles sont légèrement colorées, les égoutter sur du papier absorbant ; saler.DRESSAGE : servir le guacamole accompagné de chips.
POULET et GALETTES DE BANANES PESÉES
- Poulet : Cuire les morceaux de poulet à l'eau et aromates ; les effilocher. Dans une casserole faire revenir l'échalote et l'ail ciselés ; ajouter de la pâte de piment végétarien ; touiller ; incorporer le poulet et le mélange : poivron rouge/vert/jaune/échalote/tomate coupés en dés. Mélanger.Bananes pesées : Éplucher les bananes plantains et les trancher en rondelles de 2 cm (ou plus selon l'épaisseur désirée) ; les faire frire une première fois jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées (5'). Les disposer sur un papier absorbant. Ensuite les écraser à l'aide d'un presse-pèse ou entre 2 verres ou 2 assiettes afin d'obtenir des galettes ; une fois écraser les plonger dans de l'eau salée ; bien les égoutter et les remettre dans l'huile de friture 3'. Elles doivent être dorées et croustillantes. Retirer et égoutter. DRESSAGE : déposer sur une galette de banane pesée du poulet et sa garniture.
Notes
A la place du poulet : utiliser de l’échine de porc.
Réaliser une sauce avec les têtes de crevettes : commencer par les caraméliser en les faisant rissoler dans du beurre ; ajouter un oignon, une échalote, du thym, du persil ; mouiller d’eau (ou de vin) ; saler, poivrer ; laisser réduire et passer au chinois ; monter au beurre.