ACCRAS DE MORUE A LA SAUCE CHIEN

ACCRAS DE MORUE A LA SAUCE CHIEN

ASSOCIATION « L’ATELIER D’ODILE » 10, Chemin de Kerhué à Queniquen 44350 GUERANDE 06.74.36.58.79 – atelierodile@orange.fr L’association a pour but de rassembler des personnes afin d’animer des ateliers culinaires. De cuisiner autrement, en utilisant des ingrédients et des produits BIO, respectueux de l’environnement pour une cuisine familiale, saine et diététique.
Portions: 35

Ingrédients

ACCRAS DE MORUE

  • 400 g de morue salée fraîche ou sèche
  • 1/2 oignon moyen
  • 1 grosse gousse d’ail dégermée
  • Persil thym, oignon pays (à défaut ciboulette)
  • Poivre et sel
  • 300 g de farine
  • 250 ml d’eau
  • 1 piment antillais + un petit verre d’eau ou du piment en poudre à défaut
  • 1 càc de bicarbonate de soude
  • 1/2 citron vert
  • Huile de friture

SAUCE CHIEN

  • 1 citron vert ou jaune
  • 15 cl d’huile tournesol ou arachide
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à café de vinaigre
  • 3 cives ou cébettes
  • 5 cl d’eau chaude
  • persil sel, poivre, piment

Instructions

ACCRAS DE MORUE

  • La veille couper la morue en morceaux épais et laver sous l’eau courante, puis les mettre à dessaler dans un grand saladier rempli d’eau froide pour que le sel puisse tomber dans le fond. Laisser tremper au minimum 12h en changeant plusieurs fois l’eau (au moins 2 fois). Selon que votre poisson sera frais ou sèché, le temps de dessalage pourra être de 24h à 48h avec plus de changements d’eau.
  • Pocher les morceaux dans une casserole d’eau froide avec 1 feuille de laurier et 2 gousses d’ail écrasées. Mettre sur le feu que vous arrêtez dès les premiers frémissements, la morue NE DOIT JAMAIS BOUILLIR !!! Écumer si nécessaire. Laisser la morue hors du feu encore environ 10 minutes puis l’égoutter.Emietter finement le poisson en prenant soin d’enlever les arêtes et la peau.
  • Hacher menu le 1/2 oignon, l’ail, le persil, le thym et la ciboulette. Les incorporer à la morue en mélangeant bien, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • Dans un autre saladier, préparer la pâte en mélangeant la moitié de l’eau avec la farine, puis incorporer petit à petit le reste d’eau. Elle doit avoir la consistance de la crème épaisse, ni trop liquide ni trop compacte.Y ajouter alors la morue, bien mélanger.
  • Pour pimenter la pâte, écraser un petit piment antillais dans un petit verre contenant de l’eau et verser 1 à 3 càc de cette eau dans la pâte. A défaut de piment frais, mettre du piment en poudre selon vos goûts. A ce stade la pâte peut être congelée.
  • Dernière étape, ajouter le bicarbonate et le jus du demi citron vert, mélanger délicatement. Laisser reposer la pâte environ 10 min.
  • Astuce !
    Testez donc toujours la pâte avec un ou deux beignets formés à l’aide d’une petite cuillère avant de vous lancer
    S’ils ne gonflent pas : ajoutez un peu de bicarbonate de soude
    S’ils se délitent dans l’huile : ajoutez un peu de farine pour obtenir une pâte un peu plus ferme.
    S’ils sont compacts : ajoutez un peu d’eau.
    S’ils se gorgent d’huile : vérifiez la température de l’huile.
  • Verser l’huile dans un wok et faire chauffer. L’huile ne doit être ni trop chaude ni pas assez. Façonner les accras à l’aide d’une petite cuillère Laisser dorer de chaque côté avant de les enlever et de les laisser égoutter sur du papier absorbant.

SAUCE CHIEN

  • Cette sauce est servie avec les grillades de viande et de poisson
  • Hacher finement les oignons, le persil et le piment.
  • Verser le tout dans un bol
  • Ajouter le jus du citron, saler et poivrer, ajouter le vinaigre puis l’huile,
  • remuer bien.
  • Ajouter l’eau chaude et émulsionner

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