Samoussa d’agneau aux épices, purée citron, sauce vin rouge, pruneaux, lard fumé

Recette réalisée le 20 avril 2015 par Eric CHISVERT Conseiller et Formateur Culinaire L’ATELIER CUISINE 90 rue de la Mairie 44240 SUCE S/ERDRE

Portions: 4

4 feuilles de brick
100 g de viande hachée d’agneau
50 g de viande hachée de veau
25 g de viande hachée de porc
100 g de pomme de terre
1 oignon rouge ; 1 gousse d’ail
1 botte de coriandre fraîche ; feuilles de menthe
1 cuillère à café de curry
1 cuillère à soupe de concassé de tomate égouttée ou un bocal de caviar de tomate à l’ail
Huile d’olive ; poivre du moulin ; sel
Tamarin sauce de soja

Couper en très petits dés les pommes de terre ; les cuire à l’eau salée
Ciseler finement l’oignon rouge et le faire suer dans une casserole avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 5’ ; saler à la fleur de sel
Ajouter l’ail râpé, le caviar de tomate, le poivre, la coriandre et la menthe ciselées, le curry
Bien remuer ; rectifier l’assaisonnement et retirer du feu
Mettre dans un cul de poule et incorporer les viandes hachées et les dés de pommes de terre
Rectifier l’assaisonnement ; ajouter la sauce soja et bien mélanger à la main
Déposer sur une plaque des boules de farce

Découper les feuilles de brick en 2 et rabattre le côté arrondi pour former un long rectangle
Former un triangle fermé en partant du haut du rectangle
Farcir le triangle de farce et continuer le triangle ; rabattre la pointe du dernier morceau à l’intérieur
Colorer 2’ dans une poêle huilée
Puis cuire au four à 185/200° 10 à 15’

Cuire les pommes de terre à l’eau salée
Ecraser les et ajouter de l’huile d’olive en plusieurs fois jusqu’à consistance
Ajouter des zestes de citron, un filet de jus de citron et éventuellement du pesto roquette/menthe

Faire suer l’oignon ciselé avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les tranches de lard et poursuivre la cuisson 5’
Incorporer les pruneaux, un peu de sucre et déglacer au vin rouge
Porter à ébullition et laisser réduire de moitié
Enlever le lard ; rectifier l’assaisonnement et mixer
Ajouter une noisette de beurre au dernier moment.

Dans une assiette creuse déposer l’écrasé de pommes de terre et par-dessus 2 samoussas et un filet de sauce ; décorer de feuille de coriandre.

Peut se préparer la veille et peut se congeler mais il est préférable d’enduire le samoussa de graisse de canard ; se réchauffe bien au four