VITELLO SALSA TONNATA

VITELLO SALSA TONNATA Crostini tartinés d’herbes acidulées et sa salade estivale

Portions: 8

Ingrédients

Veau

  • 1 longe de 1 2 kg
  • 2 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 16 grains de poivre noir
  • 3 L de bouillon de volaille

Tonnato

  • 200 G de thon à l’huile
  • 6 filets d’anchois à l’huile
  • 40 G de câpres
  • 4 jaunes d’œuf
  • 30 cl d’huile d’olive
  • 10 cl de vinaigre

Toasts

  • 300 G de mie de pain
  • 20 cl de vinaigre de Barolo
  • 6 échalotes
  • 2 de botte de ciboulette
  • 8 branches de basilic
  • 12 branches de persil
  • 50 G de câpres
  • 2 ficelles de pain
  • Huile d’olive

Garniture

  • 8 to mates
  • 4 poivrons vert
  • 8 oignons nouveaux
  • Vinaigre
  • Huile d’olive

Instructions

La longe de veau

  • La disposer dans une cocotte en fonte.
  • Ajouter le thym, le laurier, le poivre, le sel.
  • Arroser avec un filet d’huile d’olive.
  • Couvrir du bouillon de volaille à hauteur.
  • Laisser mijoter doucement 20/30 mn (rosé à cœur ; 54°).
  • Mettre la longe sur une grille et laisser refroidir recouverte d’un aluminium.

Le tonnato

  • Egoutter le thon, l’effeuiller.
  • Concasser les filets d’anchois.
  • Mettre dans un cul de poule le thon, les anchois, les câpres, les jaunes d’œuf, mixer le tout.
  • Monter cette préparation avec l’huile d’olive.
  • Détendre avec le vinaigre et un peu de bouillon de volaille si trop épais.
  • Poivrer.

Les toasts

  • Dans un bol, mettre la mie de pain à tremper avec le vinaigre 5/7 mn.
  • Si vous n’avez pas de vinaigre Barolo, mélanger 2/3 de vinaigre acide avec 1/3 de vinaigre basalmique selon l’appréciation de chacun.
  • Eplucher et ciseler finement les échalotes.
  • Ciseler finement la ciboulette, le basilic et le persil.
  • Hacher les câpres.
  • Bien presser la mie de pain et la hacher.
  • La mettre dans un saladier y ajouter toutes les herbes et les câpres avec un peu d’huile d’olive.
  • Bien mélanger jusqu’à former une pâte homogène en ajustant avec l’huile.
  • Poivrer.
  • Couper les ficelles par moitié puis en deux dans la longueur.
  • Les faire griller légèrement.
  • Etaler la farce sur chaque toast.

La garniture

  • Monder les tomates puis les épépiner.
  • Les couper en dés, puis les mettre dans un bol.
  • Laver et émincer les oignons nouveaux, puis les ajouter aux tomates.
  • Éplucher et couper les poivrons en dés et les ajouter aux autres légumes.
  • Arroser le tout d’huile d’olive et de vinaigre.
  • Saler, poivrer.
  • Bien mélanger.

Dressage

  • Placer une ou 2 tranches de longe de veau , placer la sauce tonnata dessus, la garniture sur le côté de l’assiette avec le crostini.

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