VITELLO SALSA TONNATA Crostini tartinés d’herbes acidulées et sa salade estivale
Portions: 8
Ingrédients
Veau
- 1 longe de 1 2 kg
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 16 grains de poivre noir
- 3 L de bouillon de volaille
Tonnato
- 200 G de thon à l’huile
- 6 filets d’anchois à l’huile
- 40 G de câpres
- 4 jaunes d’œuf
- 30 cl d’huile d’olive
- 10 cl de vinaigre
Toasts
- 300 G de mie de pain
- 20 cl de vinaigre de Barolo
- 6 échalotes
- 2 de botte de ciboulette
- 8 branches de basilic
- 12 branches de persil
- 50 G de câpres
- 2 ficelles de pain
- Huile d’olive
Garniture
- 8 to mates
- 4 poivrons vert
- 8 oignons nouveaux
- Vinaigre
- Huile d’olive
Instructions
La longe de veau
- La disposer dans une cocotte en fonte.
- Ajouter le thym, le laurier, le poivre, le sel.
- Arroser avec un filet d’huile d’olive.
- Couvrir du bouillon de volaille à hauteur.
- Laisser mijoter doucement 20/30 mn (rosé à cœur ; 54°).
- Mettre la longe sur une grille et laisser refroidir recouverte d’un aluminium.
Le tonnato
- Egoutter le thon, l’effeuiller.
- Concasser les filets d’anchois.
- Mettre dans un cul de poule le thon, les anchois, les câpres, les jaunes d’œuf, mixer le tout.
- Monter cette préparation avec l’huile d’olive.
- Détendre avec le vinaigre et un peu de bouillon de volaille si trop épais.
- Poivrer.
Les toasts
- Dans un bol, mettre la mie de pain à tremper avec le vinaigre 5/7 mn.
- Si vous n’avez pas de vinaigre Barolo, mélanger 2/3 de vinaigre acide avec 1/3 de vinaigre basalmique selon l’appréciation de chacun.
- Eplucher et ciseler finement les échalotes.
- Ciseler finement la ciboulette, le basilic et le persil.
- Hacher les câpres.
- Bien presser la mie de pain et la hacher.
- La mettre dans un saladier y ajouter toutes les herbes et les câpres avec un peu d’huile d’olive.
- Bien mélanger jusqu’à former une pâte homogène en ajustant avec l’huile.
- Poivrer.
- Couper les ficelles par moitié puis en deux dans la longueur.
- Les faire griller légèrement.
- Etaler la farce sur chaque toast.
La garniture
- Monder les tomates puis les épépiner.
- Les couper en dés, puis les mettre dans un bol.
- Laver et émincer les oignons nouveaux, puis les ajouter aux tomates.
- Éplucher et couper les poivrons en dés et les ajouter aux autres légumes.
- Arroser le tout d’huile d’olive et de vinaigre.
- Saler, poivrer.
- Bien mélanger.
Dressage
- Placer une ou 2 tranches de longe de veau , placer la sauce tonnata dessus, la garniture sur le côté de l’assiette avec le crostini.