COCHON CONFIT QUI FOND ET PETITS LEGUMES DE SAISON
Recette réalisée le 14/10/2015 par Nicolas SAVOGLOU
Chef du restaurant « La Petite Franquette »
(3 place Mauperthuis au Pouliguen)
Servings: 4
Ingrédients
- 500 g d’échine de porc cochon fermier de Bretagne
- 1 tranche de chorizo très épaisse
- 2 carottes oranges
- 2 carottes jaunes
- 1 branche de céleri
- 1 oignon rouge
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail non pelées
- 50 g de persil
- 1 branche de romarin
- Thym
- 2 baies de genièvre
- Beurre ½ sel
- Huile d’olive
- Fond de veau
- Cidre brut : ¼ de litre
- Crème fraîche à 35 % : 15 cl
Instructions
- Garniture : Eplucher les légumes et les tailler en mirepoix (cubes de 1 cm)
- Couper le chorizo en petits morceaux
- Couper l’échine en morceaux de 80 g environ
- Les colorer dans une cocotte dans un mélange huile et beurre puis les mettre de côté
- A la place faire suer tous les ingrédients de la garniture pendant quelques minutes
- Déglacer la cocotte avec le cidre (pour décoller les sucs de la viande)
- Remettre la viande
- Saler ; poivrer
- Mouiller de fond de veau à hauteur (réalisé avec 2 ou 3 cuillères à soupe diluées dans 1 litre d’eau chaude)
- Placer un couvercle et enfourner à 100° pendant 5 à 6 heures
Sauce :
- Après cuisson, prélever 50 cl de jus et le passer au chinois
- Le faire réduire pendant 20’
- Ajouter la crème fraîche ; porter à ébullition ; laisser encore réduire à feux doux 15’
- La sauce doit être légèrement sirupeuse
- Mettre la viande à réchauffer dans cette sauce.
Accompagnement
- Légumes de la garniture ; écrasé de pommes de terre ; flan de légumes ; coco de Paimpol…
Décoration
- Feuilles de céleri et de persil frites ; chips de betterave, de carottes…
Notes
Accords mets/vins
Rouge du pays nantais (Clisson, Anjou)
Côte du Rhône, Languedoc
(température de service : 17°)
Rouge du pays nantais (Clisson, Anjou)
Côte du Rhône, Languedoc
(température de service : 17°)