MOUSSE DE HADDOCK FUME AU CHEVRE FRAIS, OIGNONS ET POMMES DE TERRE DE TOUTES COULEURS

MOUSSE DE HADDOCK FUME AU CHEVRE FRAIS, OIGNONS ET POMMES DE TERRE DE TOUTES COULEURS

Cette recette est présente sur la carte de Hervé Michels Chef du restaurant La Chaumière des Marais (Route d’Herbignac)
Portions: 4

Ingrédients

  • 400 g de haddock
  • 200 g de chèvre frais
  • 4 cs de crème fraiche épaisse
  • Sel poivre, graines de moutarde
  • Une bonne poignée d’oignons blancs

Instructions

  • Oter la peau et les arêtes du filet de haddock. Couper la chair en lanière puis en petits dés.
  • Ajouter le chèvre et la crème fraiche. Bien mélanger. Ajouter un jus de citron et un trait de vinaigre balsamique blanc. Ne pas saler. Ajouter du poivre de Timut.
  • Votre mousse est prête. Elle peut se faire la veille et se conserver au frais.
  • Dans une casserole, mettre les oignons avec une noisette de beurre, recouvrir de vin rouge et ajouter entre 5 et 10 cl de grenadine. Mettre à confire à feu doux jusqu’à évaporation totale du liquide.
  • Préparer le vinaigre de passion avec 20 cl de sirop de passion, 10 cl de vinaigre blanc balsamique ; réduire à feu doux jusqu’à un état sirupeux (se conserve plusieurs mois au frigo).
  • Faire cuire à l’eau quelques pommes de terre de Noirmoutier et vitelotte ou bleu d’Artois.

Dressage

  • Couper les pommes de terre en lamelles de ½ cm et faire des ronds avec un emporte-pièce.
  • Couper les oignons nouveaux en lanière de 5 cm de long.
  • Couper les oignons rouges en fines lanières
  • Mettre la mousse de haddock dans une poche à douille. Remplir dans un emporte-pièce et bien araser.
  • Poser les rondelles de pommes de terre dessus en alternant les couleurs.
  • Poser des brindilles d’oignons.
  • Ajouter des oignons confits coupés en 2
  • Ajouter quelques graines de moutarde noire.
  • Déposer sur l’assiette quelques touches de vinaigre de passion et quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique noir.

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