NOIX DE SAINT JACQUES EN EVENTAIL, POMMES FONDANTES ET VELOUTE DE PANAIS

NOIX DE SAINT JACQUES EN EVENTAIL, POMMES FONDANTES ET VELOUTE DE PANAIS

Recette réalisée le 17 janvier par Sébastien, chef du restaurant du Golf Guérande, Route de Bréhadour 44350 Guérande

Ingrédients

  • Coquilles Saint Jacques
  • Pommes de terre variété charlotte
  • Une plaquette de beurre
  • Panais
  • Crème liquide
  • Fumet de poisson ou bouillon de volaille
  • Vermouth ou Martini blanc
  • Vanille
  • Sel
  • Poivre
  • Ciboulette

Instructions

  • Les pommes de terre sont cuites dans du Ghee, c’est un beurre clarifié, originaire du sous-continent indien.

Ghee :

  • Découpez en quelques morceaux votre plaque de beurre et placez- les dans une casserole à fond épais, sans mettre de couvercle. Faites fondre le beurre à feu très doux pour qu’il fonde en une demi-heure environ. Lorsque le beurre est fondu, prolongez la cuisson à température au minimum. A l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche, ôtez au fur et à mesure les particules blanchâtres et la mousse qui remontent à la surface du beurre fondu mais sans mélanger la préparation.
  • Eplucher les pommes de terre, les couper en lamelles de 3 à 4 mm
  • Mettre le ghee dans un plat qui va au four, déposer les rondelles de pommes de terre dans le plat, ne pas laisser d’espaces entres celles-ci.
  • Cuire à 180° environ 15 minutes, assaisonner, les déposer sur une plaque.
  • Les mettre au four pour les réchauffer 80°.

Velouté de Panais

  • Faire cuire le panais et un peu de pomme de terre à la vapeur (2 panais – une pomme de terre).mixer, ajouter la crème liquide saler et poivrer.

Sauce Vanille

  • Dans une casserole émincer une échalote, verser soit du fumet de poisson ou du bouillon de volaille (un petit verre), saler, poivrer, ajouter du Vermouth ou Martini blanc (un petit verre), ouvrir une gousse de vanille et la déposer dans la casserole.

Cuisson des Saint Jacques

  • Ouvrir les Saint Jacques sans décoller la noix du dessus de la coquille
  • Faire chauffer une poêle y mettre un peu de ghee, déposer les Saint Jacques (avec les coquilles), laisser cuire quelques minutes.
  • Servir dans une assiette les coquilles en éventail, le velouté de panais et les pommes de terre puis verser la sauce vanille, parsemer de ciboulette.

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