PARFAIT DE VOLAILLE et SALADE DE CREVETTES AU PARFUM D’ASIE

PARFAIT DE VOLAILLE et SALADE DE CREVETTES AU PARFUM D’ASIE

Recette réalisée le 28 mars 2018 par Sebastien TRANCHANT Chef du restaurant « L’Agapé » , 11, faubourg St Michel, 44350 GUERANDE , 02 40 11 78 78
Portions: 12

Ingrédients

Parfait de volaille

  • 250 g de foies de volaille
  • 100 g de foie de canard cru ou en terrine
  • 30 cl de porto
  • 10 cl de cognac
  • 2 échalotes
  • 2 œufs
  • 100 g de beurre fondu
  • Sel poivre, huile, laurier, thym
  • 4 épices facultatif

Salade de crevettes

  • 50 g de queues de crevettes
  • 1 oignon rouge ou échalote
  • 1 morceau de gingembre frais
  • Zeste d’1/2 citron vert
  • Zeste d’1/2 combawa
  • Jus d’12 citron vert
  • Piment dous
  • 3-4 tiges de coriandre
  • 2 feuilles de menthe
  • 5 feuilles de basilic thai
  • 1 cs d’huile de crevettes recette en fin de page

Instructions

Parfait de volaille (à faire la veille)

  • Faire suer les échalotes hachées finement avec une noix de beurre, sel et poivre, thym et laurier. Faire réduire jusqu’à obtention d’un sirop. Ajouter 2/3 du porto.
  • Dénerver les foies de volaille, les colorer dans une poêle bien chaude, assaisonner de sel et poivre ainsi que les 4 épices. Retirer les foies. Déglacer avec le cognac et le reste de porto.
  • Mettre dans un blender les foies de volaille et le foie gras en terrine coupés en morceaux, le sirop d’échalotes en ayant pris soin de retirer le thym et le laurier. Ajouter le beurre fondu, les œufs, le liquide de déglaçage et mixer.
  • Mettre la préparation dans un plat pas trop épais (environ 3 cau bain marie et enfourner à 100°/120°
  • Le parfait est cuit lorsqu’il a la consistance d’une crème brûlée ou qu’il est à 80° à cœur si vous utilisez une sonde.
  • A la sortie du four, mettre la préparation dans le blender et mixer.
  • Ajuster l’assaisonnement si besoin.
  • Passer au chinois et verser dans une terrine. Filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Salade de crevettes

  • Tailler les crevettes en petits morceaux. Les mettre dans un saladier. Incorporer l’oignon ou l’échalote, le gingembre, le piment doux hachés finement. Ajouter les zestes de citron vert, de combawa, le jus de citron, les herbes, l’huile de crevettes, le sel et mélanger.

DRESSAGE

  • Placer au centre de l’assiette le parfait de volaille à l’aide d’une poche à douille. Poser la salade de crevettes dessus le parfait.
  • Décorer de tomates cerises, de rondelles de radis roses et de radis red meat et d’asperges vertes coupées à la mandoline.
  • Saupoudrer avec la poudre de crevettes (recette ci-dessous)
  • Variante pour l’apéritif : Poser sur un toast grillé, un peu de parfait de volaille et quelques crevettes.

Huile de crevettes

  • Mettre les carcasses de crevettes ou langoustines ou homard sur une plaque de four et enfournez à 180° pendant 20 minutes jusqu’à évaporation de l’eau qu’elles contiennent. Les concasser finement pour améliorer l’infusion.
  • Mettre les carcasses dans une casserole avec 50 cl d’huile d’olive et 40 cl d’une autre huile (colza, isio4, pépins de raisins).

1ère méthode

  • Porter à feu très doux, la température ne doit pas dépasser 60 à 70° pendant 2 heures. Laisser refroidir, filtrer et réserver dans un contenant en verre. Se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.
  • Laisser refroidir, filtrer et réserver dans un contenant en verre. Se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

2ème méthode

  • Mettre les têtes et les carcasses dans un plat, verser les huiles et mettre au four pendant 2 heures thermostat Laisser refroidir, filtrer et réserver dans un contenant en verre. Se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

Poudre de crevettes

  • Ne prendre que les queues de crevettes. Les faire sécher au four. Les mixer finement pour obtenir une poudre.

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