NAGE DE COQUILLAGES AUX BAIES DE FRUITS DE LA PASSION ET KOMBU
Recette réalisée le 27 Février 2019
Par François THOREL, Chef du restaurant « Le Ty Mad »
3 Quai de la Petite Chambre, en face de la criée
Tel : 02 40 23 02 77
Portions: 4
Ingrédients
Palourdes et coques :
- 500 g par personne
- 2 oignons
- Le jus de 2 citrons
Plantes aromatiques :
- laurier
- romarin
- estragon en quantité suffisante
- Kombu ou laminaire est une algue géante
- Shiso
- 1 c à c de yuzu
- 500 ml de vin blanc
Instructions
REALISATION :
- Mettre à dégorger les coquillages dans plus de trois bains d’eau
- La nage : la préparer et la laisser au réfrigérateur huit heures
- Eplucher et émincer les oignons, les faire revenir dans du beurre.
- Ajouter le vin blanc puis les aromates.
- Faire bouillir et ajouter les coquillages (toujours laisser couvert avant de les décoquiller).
- Filtrer le jus de cuisson, remettre à chauffer, ajouter une quinzaine de baies de fruits de la passion, le kombu, l’estragon puis le jus de yuzu
- Assaisonner.
DRESSAGE :
- Dans une assiette, disposer les coques et les palourdes. Verser le bouillon chaud et parsemer de shiso ciselé.
Notes
Nota : Se servir du reste du bouillon pour cuire du poisson
