MEDAILLONS DE LOTTE AU CURRY DE THAILANDE
Recette réalisée le 12 Juin 2019
Par Arnaud TROUVE Chef du restaurant « QG-Beach »Plage du Pouliguen
Tel : 06 18 13 62 69 02 40 53 29 09
Par Arnaud TROUVE Chef du restaurant « QG-Beach »Plage du Pouliguen
Tel : 06 18 13 62 69 02 40 53 29 09
Portions: 10
Ingrédients
INGREDIENTS :
- -Lotte : 4 à 5 médaillons par personne
- -1Kg de moules
- -1 échalotte
- -1 verre de vin blanc
- – Huile et beurre
- – Crème liquide quantité égale à la quantité de jus
-Epices :
- -1 C à C de Raz el hanout
- -1 C à C de Tendoori
- -1 C à C de pâte de curry vert de Thaïlande
Garniture :
- -4 Avocats ½ par personne
- -500g de courgettes
- -1Kg de carottes de couleurs
- -1/2 chou chinois
- -1 radis long daikon
- -2 betteraves crues de couleurs
- -1 botte de coriandre
- -1 botte de menthe
Vinaigrette :
- -50cl de sauce soja salée
- -50cl de sauce soja sucrée
- -Huile soja grillée huile d’olive (même quantité de chaque)
- -Sauce huître
- -Graines de sésame
- « Sauce » pour les médaillons de lotte :
- Ciboulette oignon nouveau ciselé finement
- Huile d’olive quantité 10% de la préparation
- Sel
Instructions
REALISATION :
- Dans une cocotte, mettre le beurre et l’huile d’olive à chauffer, ajouter l’échalotte émincée, faire suer légèrement.
- Ajouter les moules, fermer la cocotte 1 à 2 minutes puis ajouter le vin blanc.
- Débarrasser les moules quand elles sont ouvertes dans un récipient plat.
- Garder le jus et ajouter la même quantité de crème liquide. Faire réduire de moitié.
- Incorporer les épices.
- Saisir les morceaux de lotte dans l’huile et le beurre que d’un côté.
- Ajouter les médaillons de lotte dans la sauce et cuire pendant 15 à 20 minutes.
Garniture :
- Tailler les courgettes et carottes en julienne.
- Couper le chou chinois en fines lamelles,
- Râper finement le radis long et les betteraves
- Ciseler la coriandre et la menthe (ne pas hacher)
Vinaigrette :
- Assembler et mélanger tous les ingrédients
- « Sauce » pour la lotte : couvrir d’huile d’olive, la ciboulette et l’oignon
Avocats :
- Retirer la peau et tailler en éventail.
- Dans une poêle mettre à chauffer l’huile, le beurre, le poivre, le sel. Ajouter l’avocat découpé en éventail.
DRESSAGE :
- Dans une assiette, déposer les médaillons de lotte ajouter la sauce ciboulette/oignon, la garniture de légumes recouverte de vinaigrette, l’avocat tiède.
- Mettre la sauce dans une verrine et la présenter dans l’assiette ;