MEDAILLONS DE LOTTE AU CURRY DE THAILANDE

MEDAILLONS DE LOTTE AU CURRY DE THAILANDE

Recette réalisée le 12 Juin 2019
Par Arnaud TROUVE Chef du restaurant « QG-Beach »
Plage du Pouliguen
Tel : 06 18 13 62 69 02 40 53 29 09
Portions: 10

Ingrédients

INGREDIENTS :

  • -Lotte : 4 à 5 médaillons par personne
  • -1Kg de moules
  • -1 échalotte
  • -1 verre de vin blanc
  • – Huile et beurre
  • – Crème liquide quantité égale à la quantité de jus

-Epices :

  • -1 C à C de Raz el hanout
  • -1 C à C de Tendoori
  • -1 C à C de pâte de curry vert de Thaïlande

Garniture :

  • -4 Avocats ½ par personne
  • -500g de courgettes
  • -1Kg de carottes de couleurs
  • -1/2 chou chinois
  • -1 radis long daikon
  • -2 betteraves crues de couleurs
  • -1 botte de coriandre
  • -1 botte de menthe

Vinaigrette :

  • -50cl de sauce soja salée
  • -50cl de sauce soja sucrée
  • -Huile soja grillée huile d’olive (même quantité de chaque)
  • -Sauce huître
  • -Graines de sésame
  • « Sauce » pour les médaillons de lotte :
  • Ciboulette oignon nouveau ciselé finement
  • Huile d’olive quantité 10% de la préparation
  • Sel

Instructions

REALISATION :

  • Dans une cocotte, mettre le beurre et l’huile d’olive à chauffer, ajouter l’échalotte émincée, faire suer légèrement.
  • Ajouter les moules, fermer la cocotte 1 à 2 minutes puis ajouter le vin blanc.
  • Débarrasser les moules quand elles sont ouvertes dans un récipient plat.
  • Garder le jus et ajouter la même quantité de crème liquide. Faire réduire de moitié.
  • Incorporer les épices.
  • Saisir les morceaux de lotte dans l’huile et le beurre que d’un côté.
  • Ajouter les médaillons de lotte dans la sauce et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Garniture :

  • Tailler les courgettes et carottes en julienne.
  • Couper le chou chinois en fines lamelles,
  • Râper finement le radis long et les betteraves
  • Ciseler la coriandre et la menthe (ne pas hacher)

Vinaigrette :

  • Assembler et mélanger tous les ingrédients
  • « Sauce » pour la lotte : couvrir d’huile d’olive, la ciboulette et l’oignon

Avocats :

  • Retirer la peau et tailler en éventail.
  • Dans une poêle mettre à chauffer l’huile, le beurre, le poivre, le sel. Ajouter l’avocat découpé en éventail.

DRESSAGE :

  • Dans une assiette, déposer les médaillons de lotte ajouter la sauce ciboulette/oignon, la garniture de légumes recouverte de vinaigrette, l’avocat tiède.
  • Mettre la sauce dans une verrine et la présenter dans l’assiette ;

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