MEDAILLONS DE LOTTE AU CURRY DE THAILANDE

MEDAILLONS DE LOTTE AU CURRY DE THAILANDE

MEDAILLONS DE LOTTE AU CURRY DE THAILANDE

Recette réalisée le 12 Juin 2019
Par Arnaud TROUVE Chef du restaurant « QG-Beach »
Plage du Pouliguen
Tel : 06 18 13 62 69 02 40 53 29 09
Portions: 10

Ingrédients

INGREDIENTS :

  • -Lotte : 4 à 5 médaillons par personne
  • -1Kg de moules
  • -1 échalotte
  • -1 verre de vin blanc
  • – Huile et beurre
  • – Crème liquide quantité égale à la quantité de jus

-Epices :

  • -1 C à C de Raz el hanout
  • -1 C à C de Tendoori
  • -1 C à C de pâte de curry vert de Thaïlande

Garniture :

  • -4 Avocats ½ par personne
  • -500g de courgettes
  • -1Kg de carottes de couleurs
  • -1/2 chou chinois
  • -1 radis long daikon
  • -2 betteraves crues de couleurs
  • -1 botte de coriandre
  • -1 botte de menthe

Vinaigrette :

  • -50cl de sauce soja salée
  • -50cl de sauce soja sucrée
  • -Huile soja grillée huile d’olive (même quantité de chaque)
  • -Sauce huître
  • -Graines de sésame
  • « Sauce » pour les médaillons de lotte :
  • Ciboulette oignon nouveau ciselé finement
  • Huile d’olive quantité 10% de la préparation
  • Sel

Instructions

REALISATION :

  • Dans une cocotte, mettre le beurre et l’huile d’olive à chauffer, ajouter l’échalotte émincée, faire suer légèrement.
  • Ajouter les moules, fermer la cocotte 1 à 2 minutes puis ajouter le vin blanc.
  • Débarrasser les moules quand elles sont ouvertes dans un récipient plat.
  • Garder le jus et ajouter la même quantité de crème liquide. Faire réduire de moitié.
  • Incorporer les épices.
  • Saisir les morceaux de lotte dans l’huile et le beurre que d’un côté.
  • Ajouter les médaillons de lotte dans la sauce et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Garniture :

  • Tailler les courgettes et carottes en julienne.
  • Couper le chou chinois en fines lamelles,
  • Râper finement le radis long et les betteraves
  • Ciseler la coriandre et la menthe (ne pas hacher)

Vinaigrette :

  • Assembler et mélanger tous les ingrédients
  • « Sauce » pour la lotte : couvrir d’huile d’olive, la ciboulette et l’oignon

Avocats :

  • Retirer la peau et tailler en éventail.
  • Dans une poêle mettre à chauffer l’huile, le beurre, le poivre, le sel. Ajouter l’avocat découpé en éventail.

DRESSAGE :

  • Dans une assiette, déposer les médaillons de lotte ajouter la sauce ciboulette/oignon, la garniture de légumes recouverte de vinaigrette, l’avocat tiède.
  • Mettre la sauce dans une verrine et la présenter dans l’assiette ;

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