L’OPERA DU NORMANDY
Recette réalisée le 2 octobre 2019 par Patricia HOUEL, Chef Pâtissière du Restaurant LE NORMANDY (120 avenue Mazy 44380 PORNICHET)
Portions: 8
Ingrédients
Biscuit Joconde (quantité pour 3 biscuits)
- 200 g de sucre glace tamisé
- 200 g de poudre d'amande tamisée
- 300 g d'oeuf entier ((6)
- 30 g de farine tamisée
"Meringue" pour le biscuit Joconde
- 200 g de blanc d'oeuf (1 blanc = environ 30 g)
- 30 g de sucre
Ganache au chocolat
- 300 g de crème liquide (fleurette)
- 300 g de chocolat noir cassé ou en galets
- 100 g de beurre doux ou 1/2 sel
- 1 gousse de vanille ou vanille liquide
Gelée de framboises
- 500 g de framboises (fraîches ou congelées)
- 150 g de sucre
- 12.5 g de gélatine
Mousse de framboises
- 12.5 g de gélatine
- 500 g de coulis de framboise passé au chinois
- Sucre
Chantilly pour la mousse de framboises
- 1/3 de litre de crème liquide (plus de 30 %)
Sirop de punchage
- 300 g d'eau
- 100 g de sucre
- Vanille (et éventuellement un peu d'alcool)
Chablonnage
- galets de chocolat noir
Glaçage
- 200 g de chocolat noir
- 80 g d'huile de pépins de raisin
Instructions
PREPARATION
Biscuit Joconde
- Dans un robot muni d'un fouet mélanger à vitesse moyenne le sucre glace, la poudre d'amande et les oeufs jusqu'à blanchiment
- Incorporer la farine, mixer
- Verser dans un cul de poule
Meringue
- Monter les blancs d'oeuf en neige en y ajoutant en 3 fois le sucre
- Mettre 1/3 de la meringue dans l'appareil "Biscuit Joconde" et assouplir au fouet ; intégrer le reste à la maryse
- Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Bien lisser
- Cuire au four à 180° 10' (si le biscuit est doré et sec au touché, il est cuit)
- Le retourner immédiatement sur un torchon ou papier sulfurisé et enlever doucement le papier de cuisson
Ganache au chocolat
- Mettre à chauffer dans une casserole la crème liquide et la vanille
- Verser la crème bouillante sur le chocolat noir ; laisser fondre un peu, puis mélanger et ajouter le beurre coupé en petits morceaux ; fouetter jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et homogène
- Laisser durcir un peu au frais pendant 10' ; une ganache trop dure sera difficile à étaler, mais il est possible de la refaire chauffer si nécessaire
Gelée de framboises (ou confiture de framboises)
- Faire chauffer les framboises avec un peu d'eau et le sucre ; monter à ébullition
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide
- Essorer la gélatine et l'ajouter dans les fruits (hors feu) ; remuer au fouet
- Mettre au froid
Mousse de framboises
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide
- Verser 1/2 litre de coulis de framboises dans un récipient
- Chauffer 1/3 de ce coulis dans une casserole ; ajouter la gélatine (hors feu) ; et incorporer délicatement au coulis refroidi
- Mettre au froid
Chantilly pour la mousse de framboises
- Monter en chantilly la crème liquide et l'incorporer délicatement à la mousse de framboises refroidie
- Mettre au froid
Sirop de punchage
- Mettre à chauffer l'eau avec le sucre et la vanille (et éventuellement un peu d'alcool)
- Dès ébullition laisser refroidir
Chablonnage
- Faire fondre des galets de chocolat noir au micro-ondes par 30'' ; mélanger entre 2
Glaçage
- Faire fondre des galets de chocolat noir avec l'huile de pépins de raisin au micro-ondes
MONTAGE
- Prendre un cercle en forme de cake ou bûcheCouper le biscuit à la forme du cerclePoser au fond du cercle le biscuit chablonné au chocolat (le chocolat va empêcher le sirop de couler)
- Puncher au pinceau le biscuit avec le sirop vanillé et verser la gelée de framboises en fine couche régulière
- Déposer le deuxième biscuit punché et imbibé de sirop ; étaler à la spatule une couche très fine de ganache
- Déposer le troisième biscuit punché et imbibé de sirop ; étaler une couche régulière de mousse de framboises
- Mettre au congélateur pour que la mousse fige bien
- Glacer le gâteau ; lisser rapidement et réserver au froid 24 h avant de servir
VARIANTES
- Biscuit : à la place de la poudre d'amande : poudre de noisette, éclat d'amande, noix, etc…Mousse : à la place des framboises : oranges, fruits de la passion, etc…