L’OPERA DU NORMANDY

Recette réalisée le 2 octobre 2019 par Patricia HOUEL, Chef Pâtissière du Restaurant LE NORMANDY (120 avenue Mazy 44380 PORNICHET)
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8

Ingrédients

Biscuit Joconde (quantité pour 3 biscuits)

  • 200 g de sucre glace tamisé
  • 200 g de poudre d'amande tamisée
  • 300 g d'oeuf entier ((6)
  • 30 g de farine tamisée

"Meringue" pour le biscuit Joconde

  • 200 g de blanc d'oeuf (1 blanc = environ 30 g)
  • 30 g de sucre

Ganache au chocolat

  • 300 g de crème liquide (fleurette)
  • 300 g de chocolat noir cassé ou en galets
  • 100 g de beurre doux ou 1/2 sel
  • 1 gousse de vanille ou vanille liquide

Gelée de framboises

  • 500 g de framboises (fraîches ou congelées)
  • 150 g de sucre
  • 12.5 g de gélatine

Mousse de framboises

  • 12.5 g de gélatine
  • 500 g de coulis de framboise passé au chinois
  • Sucre

Chantilly pour la mousse de framboises

  • 1/3 de litre de crème liquide (plus de 30 %)

Sirop de punchage

  • 300 g d'eau
  • 100 g de sucre
  • Vanille (et éventuellement un peu d'alcool)

Chablonnage

  • galets de chocolat noir

Glaçage

  • 200 g de chocolat noir
  • 80 g d'huile de pépins de raisin

Instructions

PREPARATION

    Biscuit Joconde

    • Dans un robot muni d'un fouet mélanger à vitesse moyenne le sucre glace, la poudre d'amande et les oeufs jusqu'à blanchiment
    • Incorporer la farine, mixer
    • Verser dans un cul de poule

    Meringue

    • Monter les blancs d'oeuf en neige en y ajoutant en 3 fois le sucre
    • Mettre 1/3 de la meringue dans l'appareil "Biscuit Joconde" et assouplir au fouet ; intégrer le reste à la maryse
    • Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Bien lisser
    • Cuire au four à 180° 10' (si le biscuit est doré et sec au touché, il est cuit)
    • Le retourner immédiatement sur un torchon ou papier sulfurisé et enlever doucement le papier de cuisson

    Ganache au chocolat

    • Mettre à chauffer dans une casserole la crème liquide et la vanille
    • Verser la crème bouillante sur le chocolat noir ; laisser fondre un peu, puis mélanger et ajouter le beurre coupé en petits morceaux ; fouetter jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et homogène
    • Laisser durcir un peu au frais pendant 10' ; une ganache trop dure sera difficile à étaler, mais il est possible de la refaire chauffer si nécessaire

    Gelée de framboises (ou confiture de framboises)

    • Faire chauffer les framboises avec un peu d'eau et le sucre ; monter à ébullition
    • Hydrater la gélatine dans de l'eau froide
    • Essorer la gélatine et l'ajouter dans les fruits (hors feu) ; remuer au fouet
    • Mettre au froid

    Mousse de framboises

    • Hydrater la gélatine dans de l'eau froide
    • Verser 1/2 litre de coulis de framboises dans un récipient
    • Chauffer 1/3 de ce coulis dans une casserole ; ajouter la gélatine (hors feu) ; et incorporer délicatement au coulis refroidi
    • Mettre au froid

    Chantilly pour la mousse de framboises

    • Monter en chantilly la crème liquide et l'incorporer délicatement à la mousse de framboises refroidie
    • Mettre au froid

    Sirop de punchage

    • Mettre à chauffer l'eau avec le sucre et la vanille (et éventuellement un peu d'alcool)
    • Dès ébullition laisser refroidir

    Chablonnage

    • Faire fondre des galets de chocolat noir au micro-ondes par 30'' ; mélanger entre 2

    Glaçage

    • Faire fondre des galets de chocolat noir avec l'huile de pépins de raisin au micro-ondes

    MONTAGE

    • Prendre un cercle en forme de cake ou bûche
      Couper le biscuit à la forme du cercle
      Poser au fond du cercle le biscuit chablonné au chocolat (le chocolat va empêcher le sirop de couler)
    • Puncher au pinceau le biscuit avec le sirop vanillé et verser la gelée de framboises en fine couche régulière
    • Déposer le deuxième biscuit punché et imbibé de sirop ; étaler à la spatule une couche très fine de ganache
    • Déposer le troisième biscuit punché et imbibé de sirop ; étaler une couche régulière de mousse de framboises
    • Mettre au congélateur pour que la mousse fige bien
    • Glacer le gâteau ; lisser rapidement et réserver au froid 24 h avant de servir

    VARIANTES

    • Biscuit : à la place de la poudre d'amande : poudre de noisette, éclat d'amande, noix, etc…
      Mousse : à la place des framboises : oranges, fruits de la passion, etc…

    Laisser un commentaire

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.