PANAIS-CHOCOLAT BLANC-POIRE

Panais-Chocolat blanc-Poire

Recette réalisée le 08 Janvier 2020 par Sébastien, chef à L'Agapé, bistrot gourmand
11 Rue Faubourg Saint-Michel 44350 GUERANDE- 02 40 11 78 78
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 4

Ingrédients

Short bread (biscuit)

  • 100 g de farine de blé
  • 20 g de maïzena ou farine de riz
  • 110 g de beurre 1/2 sel pommade
  • 40 g de sucre
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1 zeste de citron vert
  • 10 g de sucre vanillé

Crème panais-chocolat blanc

  • 2 unités de panais ou patate douce
  • 100 g de chocolat blanc (ou moins)
  • 2 feuilles de gélatine
  • 250 g de crème fouettée
  • 50 g de mascarpone
  • vanille en quantité suffisante

Appareil tuile langue de chat ( à préparer 1 ou 2 heures avant)

  • 50 g de beurre ramolli
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 50 g de blancs d'oeufs
  • on peut ajouter des zestes de citron, des épices, du poivre doux.

Poire

  • 1 poire conférence

Chocolat blanc

  • 1 quantité suffisante de chocolat blanc en copeaux

Instructions

Short bread

  • Au robot, utiliser la feuille pour blanchir le sucre et le beurre ramolli+le zeste de citron et le sucre vanillé.
    Ajouter la farine, la maïzéna et la fleur de sel.
    Etaler l'appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour obtenir un rectangle d'une épaisseur de 2 à 3 mm), retirer la feuille de dessus et poser sur une plaque de pâtisserie.
    Cuire au four à 170/180°C pendant 10 à 12 minutes environ selon la coloration de la pâte.
    A la sortie découper à la forme voulue au couteau.

Crème panais-chocolat blanc

  • Eplucher les panais, tailler une partie en cubes (brunoise), le reste en morceaux.
    Préparer un sirop léger avec de la vanille.
    Cuire les petits cubes de panais jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
    Cuire les autres morceaux dans l'eau avec 1 cuillère à soupe de sucre puis les réduire en purée, ajouter les feuilles de gélatines ramollies et les incorporer au chocolat blanc fondu (au bain marie. (A faire en avance et réserver au frais).
    Monter la crème et le mascarpone et ajouter au mélange panais-chocolat. Réserver au frais.

Tuile langue de chat

  • Mélanger tous les ingrédients, le beurre ramolli et le sucre glace puis ajouter la farine et terminer par les blancs d'oeufs.
    Etaler à la spatule (utiliser un chablon (gabarit) pour réaliser la forme que l'on veut et cuire 3 à 4 minutes à 180°C

Poire

  • Tailler la poire à l mandoline

Dressage

  • Dresser l'assiette avec tous les éléments, terminer en râpant du chocolat blanc et en ajoutant quelques "billes" de marmelade de citron.

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