Saint Jacques aux Asperges Vertes, Chorizo et Emulsion de Parmesan

NOUGAT DE VOLAILLE ET LANGOUILLE, FRAICHEUR DAÏKON ET PESTO DE RADIS

Recette réalisée le 05 Juin 2019 par Christophe AUDIC, Chef du restaurant « La Roche Mathieu »
Une assiette MICHELIN 28Rue du Golf 44740 Batz sur Mer Tel : 02 40 23 92 12
Temps de préparation1 d
Temps de cuisson10 min
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Nougat de volaille : à faire la veille

  • 8 blancs de volaille de 200 g chacun
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1/2 langouille
  • 200 g de fruits secs (noisettes,amandes, pistaches , noix) torréfiés
  • 100 g d'abricots secs
  • 150 g d'haricots verts
  • 1 l de crème fraîche à 35%
  • 7 feuilles de gélatine
  • thym, sel, poivre

Pesto de radis

  • 300 g de fanes
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 100 g de parmesan
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 1 jus de citron
  • fleur de sel et poivre

Radis laqués

  • 2 bottes de radis
  • 1 c à s de miel
  • 1 c à s de vinaigre
  • 1 c à s d'huile d'olive

Vinaigre de pommes

  • 2 kg de pommes
  • 500 g de trognons de pommes et d'épluchures
  • 200 g de sucre

Instructions

  • Pour le nougat de volaille : couper les blancs de volaille en aiguillettes et les dorer àla poêle puis les mettre dans un récipient.
  • Ajouter les carottes découpées en petits morceaux, l’oignondébité en petits dés (brunoise), la landouille débitée en petits dés.
  • Ajouter le mélange de 200g de fruits secs ( les torréfieravant de les mettre dans le récipient puis les abricots coupés en petitstronçons.
  • Assaisonner avec un peu de thym, de piment d’Espelette puisajouter le litre de crème. Cuire 30 à 40 minutes.
  • Pour le pesto de radis : Mixer les fanes de radis, la poudre d’amandes, le parmesanen versant petit à petit l’huile d’olive (environ 10cl).
  • Ajouter la fleur de sel, un peu de piment d’Espelette et lejus de citron et mixer à nouveau.
  • Radis blanc (daikon en japonais, mu en coréen). Ilest le cousin asiatique du radis noir mais il est généralement plus long et ilest aussi plus succulent et moins fibreux. Le râper.
  • Montage de la terrine : Chemiser le moule avec du film alimentaire.
  • Egoutter tous les ingrédients.
  • Mettre les 7 feuilles de gélatine dans le jus obtenu(préalablement mises dans de l’eau froide durant 5 minutes et bien les essoreravant de les ajouter).  
  • Disposer les aiguillettes de volaille dans le fond du moule.
  • Ajouter les haricots verts puis les autres ingrédients par couches successives lorsque la terrine est pleine recouvrir du film alimentaire. Mettre au frais 8 heures.
  • Le jour même du repas : Démouler la terrine et faire des tranches de terrine d'un cm d'épaisseur..
  • Radis : Couper les radis en 2 ou en 4. Dans une poêle, mettre 1 c à S d’huile, 1 C à S de miel, 1 Cà S de vinaigre, les radis et laisser confire jusqu'à évaporation pour les glacer.

Dressage

  • Dans une assiette, disposer le nougat de volaille, le pesto, les radis glacés et et le radis « daikon » râpé.
  • ACCORD METS/VIN : Vin blanc floral : Quincy, Bourgogne aligoté,  Collioure, Sylvaner

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