sashimi de cabillaud, leche de tigre à la coriandre et citron vert, petits légumes croquants de saison
Recette réalisée le 08 décembre 2021 par Quentin GERARD, Chef du restaurant "EL CHACO"25 avenue Antoine Louis 44500 La BauleTél: 02 40 61 52 08
Portions: 4 personnes
Ingrédients
Dos de cabillaud
- 250 g ( ou: bar, lieu, dorade)
Leche de tigre
- 600 g de fumet de poisson
- 200 g de lait de coco
- 1 botte de coriandre
- 3 citrons verts (utiliser le jus)
Pickles d'oignon
- 1 oignon rouge
- 100 g de riz
- 100 g de mirin (ou saké)
Petits légumes et plantes aromatiques
- 1 botte de navets
- 1 botte de carottes
- 1 radis noir
- 1 "botte" de champignon shimeji
- 1 "botte" de "fleur" Atsina pour la décoration
- 1 radis noir
Assaisonnement pour le dos de cabillaud
- 500 g de fleur de sel
- 5 g de cumin
- 5 g de poivre Timut
- 5 g de baies de coriandre
- 5 g de coriandre en poudre
Assaisonnement
- 1 tour de poivre du moulin
- 1 quantité suffisante de fleur de sel
- huile d'olive
Instructions
Dos de cabillaud
- Saler généreusement le dos de cabillaud avec le mélange "assaisonnement dos de cabillaud". Le mettre dans un plat au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Leche de tigre
- Mixer la coriandre grossièrement hachée avec tous les autres ingrédients et ajouter de la fleur de.sel.Mettre au frais
Pickles d'oignon
- mettre à chauffer le vinaigre de riz avec le mirin
- Tailler l'oignon en lamelles et verser le vinaigre chaud dessus les lamelles d'oignon. Laisser infuser.
Petits légumes
- Couper les navets en quatre., les blanchir à l'eau bouillante salée avec les carottes pendant 3 minutes. Les refroidir.
Dos de cabillaud
- le sortir du réfrigérateur et le frotter avec du sopalin. Le trancher en biais en lamelles d'1 cm d'épaisseur.
Petits légummes
- Assaisonner les petits légumes avec du poivre sarawak
- Assaisonner les champignons avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre
- Tailler le radis noir en fines lamelles et les couper en quatre.
Dressage
- Dans une assiette, disposer les tranches de cabillaud,"arroser" de leche de tigre.Ajouter les petits légumes, les champignons, les pickles, le radis noir et terminer par des feuilles de coriandre et d'Atsina.Voir la photo.