Dos de cabillaud confit, purée aux saveurs d’agrume
Recette réalilsée le 12 janvier 2023 par Hubert LABARRE, Président de l'atelier du goût, Professionnel de la cuisine
Ingrédients
- 400 g de pommes de terre
- 600 g de dos de cabillaud
- 1/2 botte de thym
- 1,5 litre d'huile de tournesol ou huile d'olive
- 2 citrons non traités pour la purée
- Sel et poivre
- Un peu d'huile d'olive pour la purée
Instructions
Purée
- Peler les pommes de terre, les couper en cubes et les faire cuire dans l'eau bouillante légèrement salée durant 25 minutes.
- Zester un citron.
- Chauffer un peu d'huile (60°C), Mettre les zestes.
- Extraire le jus de citron.
- Egoutter les pommes de terre et les réduire en purée.
- Y incorporer un peu d'huile d'olive et 1 à 2 cuillrées de jus de citron.
- Saler et poivrer.
Cabillaud
- Faire chauffer l'huile à 60/70°C) avec des branches dle thym.
- Tailler en portions d'environ 150 g.
- Mettre dans l'huile environ 35 minutes.
- Sortir les portions et les poser sur un sopalin.
Dressage
- Mettre la purée dans un cercle.
- Poser le cabillaud.
- Mettre unfilet d'huile parfumée.
- Râper un zeste de citron.
- Décorer avec un citron cannelé et thym frais.