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Recette autour des asperges et des langoustines

Recette réalisée le 04 mai 2023 par Frédéric VAILLANT, Chef du restaurant "Relais Saint-Clair"
31, rue de l' Isac 44530 Guenrouet
Tel : 02 40 87 66 11
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 4

Ingrédients

Emulsion d'asperges

  • 100 g d'asperges vertes
  • 250 g de lait 1/2 écrémé
  • 25 g de beurre doux

Crème d'asperges

  • 500 g d'asperges (garder quelques asperges coupées en petits morceaux pour le dressage). On peut utiliser d'autres légumes : poireaux, potimarron, petits pois, etc…
  • 250 g de lait
  • 250 g de crème liquide
  • 250 g de bouillon de légumes Si on n'a pas de bouillon, répartir le poids dans les asperges et dans le lait.
  • Sel

Langoustines (pour un plat 40 langoustines)

  • 20 langoustines glacées Si l'on prend des langoustines vivantes, il faut les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante pour pouvoir les décortiquer.

Pâte à ravioles chinoise (100% riz)

  • 4 feuilles de pâte à ravioles fraîche

Instructions

Emulsion d'asperges

  • Couper le pied des asperges. Mettre de l'eau salée à bouillir. Cuire les asperges à découvert 10 minutes, contrôler la cuisson avec un couteau.
    Les plonger dans de l'eau glacée pour les refroidir.
  • Dans un blender, mettre les asperges cuites, le beurre doux, le lait 1/2 écrémé.
    Mixer 2 à 3 minutes et passer au chinois.
    Réserver.

Crème d'asperges

  • Mettre tous les ingrédients dans un récipient. Porter à ébullition (bouillir)
    Mixer beaucoup et passer au chinois.
    Réserver.

Langoustines

  • Décortiquer les langoustines et les cuire à la poêle avec de l'huile et du sel pendant 2 minutes.
    Réserver.

Feuilles de pâte à ravioles

  • Cuire les feuilles de pâte à ravioles à l'eau bouillante salée et avec un peu d'huile. Lorsqu'elles remontent à la surface, égoutter les feuilles de pâte à ravioles avec un écumoire.
    Les refroidir à l'eau froide.

Dressage et finition

  • Faire chauffer l'émulsion.
    Emulsionner au mixeur plongeur jusqu'à l'obtention d'une "écume"
  • Dans une assiette creuse chaude :
    -Mettre la crème d'asperges.
    -Les petits tronçons d'asperges.
    -Les langoustines.
    -Recouvrir avec la feuille de pâte à ravioles.
    Ajouter l'émulsion d'asperges.
    -Terminer avec deux ou trois petites asperges sauvages.

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