Rouleau impérial, Cha Gio (Nem), recette du sud Vietnam
Recette réalisée le 11 mai 2023 par Josiane GIOT autodidacte
Portions: 6
Ingrédients
Ingrédients pour les nems
- 300 g d'échine de porc
- 300 g de crevettes
- 120 g de crabe (facultatif)
- 2 oignons hachés
- 1 carotte râpée
- 1 paquet de galette de riz "petit format"
- 50 g de vermicelle transparent
- 20 g de champignons noirs
- 1/4 de c à c de poivre
- 1/2 de c à c de sucre
- 100 g de germes de soja (facultatif)
- 1/2 de c à c de sel
- huile de friture
Ingrédients pour la sauce nuoc mam
- 8 c à s de sauce nuoc mam pure (35°)
- 4 c à s de sucre cassonade
- 4 c à s de jus d'un citron vert
- 4 c à s de vinaigre de riz (ou de vin)
- 4 c à s d'eau chaude
- 2 gousses d'ail pressé ou haché
- 1/2 piment oiseau rouge épépiné et ciselé
- 1/2 carotte
Instructions
Préparation des nems
- Bien hacher la viande, la mélanger avec la chair de crabe. Tremper le vermicelle transparent dans de l'eau tiède pendant 5 minutes, l'égoutter puis. le couper à l'aide de ciseaux en morceaux de 3 cm de long
- Faire tremper les champignons noirs à l'eau tiède pendant 20 minutes, les égoutter et les couper en forme d'allumette. Décortiquer les crevettes, retirer le "fil noir", les laver, les couper en petits morceaux et les faire mariner avec un peu de sel.
- Bien mélanger viande, vermicelle, champignons noirs, oignons et crevettes, germes de soja et carotte râpée.Assaisonner de sucre, de sel et de poivre.
- Tremper la galette de riz dans de l'eau tiède ( facultatif: pour rendre la galette plus croustillante, la plonger dans de l'eau tiède légèrement sucrée et vinaigrée).La retirer immédiatement, l'étendre sur un torchon propre (préparer 5 ou 6 galettes à la fois).Mettre une boule de farce (d'environ 10 ou 15 g) sur chaque galette mouillée, lui donner une forme allongée en l'enroulant et en rabattant soigneusement les extrémités pour former des rouleaux de 8 cm de long environ.
- Frire les rouleaux dans de l'huile chaude et les retourner de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les sortir puis les égoutter sur du papier absorbant.
- A table, chaque convive peut enrouler le pâté chaud dans une feuille de salade et quelques feuilles de menthe et le tremper dans la sauce de nuoc mam.
Préparation de la sauce nuoc mam
- Dans un bol faire dissoudre le sucre cassonade avec le vinaigre de riz blanc (ou vinaigre de vin) et le jus de citron pressé.
- Verser la sauce nuoc mam pure et l'eau. Mélanger.
- Ajouter l'ail haché ou pressé, le piment et la carotte râpée.Laisser refroidir la sauce et attendre au moins une heure pour ques les ingrédients se diffusent lentement.Goûter et rectifier la sauce selon le goût désiré (citron vert pour plus d'acidité ou nuoc mam pour saler davantage ou encore un peu d'eau si la sauce est un peu trop forte°.
Dressage
- Sur une assiette rectangulaire, disposer des feuilles de salade verte, ajouter les nems et la sauce de nuoc mam que l'on mettra à côté dans une coupelle.