Saltimbocca di vitello e gnocchi alla romana = Saltimbocca (“saute en bouche”) de veau et gnocchi de polenta à la romaine

Recette réalisée par Virginie et Jean-Noël ADRIAN, Propriétaires du restaurant italien "Nina Paolina".
1 rue Marceau 44600 Saint-Nazaire
En face du Ruban Bleu.
Tél : 02 53 19 47 65
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Italienne
Portions: 8

Equipment

  • 1 grande casserole à bords hauts
  • 1 belle poêle bien plate
  • 1 fouet inox et une spatule type "maryse"
  • 8 moules individuels type tartelette au cake
  • 8 assiettes chaudes, larges, plates ou creuses type "pates"

Ingrédients

Pour les gnocchis alla romana

  • 250 g de polenta de maïs
  • 150 g de beurre doux
  • 180 g de Parmigiano râpé ou de Grana Padano da
  • 1 litre de lait entier
  • 18 g de sel

Pour les saltimboccas

  • 16 petites escalopes de veau taillées finement dans le quasi (100 g par personne).
  • 16 tranches fines de speck fumé ou jambon cru fumé.
  • 1 bouquet de persil.
  • Quelques feuilles de sauge
  • 1 gousse d'ail.
  • 2 cubes de bouillon de légumes déshydratée.
  • 1 verre de vin blanc de cuisine.
  • 250 g de beurre doux en cubes.
  • Huile d'olive et poivre du moulin pour l'assaisonnement.

Instructions

Pour les gnocchis alla romana

  • Dans une grande casserole, porter à frémissement le lait, le sel; 150 g de beurre.
    Verser en pluie la polenta de maïs, sans cesser de remuer doucement au fouet, à très feu doux et cuire pendant 5 minutes.
    Hors du feu, incorporer à la spatule ou la maryse le parmigiano .
    Débarrasser dans 8 moules beurrés allant au four et réserver au chaud.

Pour la saltimboccas

  • Envelopper chaque escalope d'une tranche de speck et bien aplatir.
    Dans une poêle, faire chauffer doucement un fond d'huile d'olive avec l'ail et le persil (retirer l'ail avant de servir).
    Poser les escalopes dans la poêle et les faire colorer des 2 côtés, sans les "surcuire". Débarrasser la poêle et réserver.
    Remettre la poêle sur le feu, à allure vive, pour "pincer les sucs de cuisson".
    Déglacer au vin blanc.
    Ciseler er ajouter la sauge.
    Délayer les cubes de bouillon de légumes.
    Faire réduire à feu vif.
    Baisser le feu et ajouter le beurre sans cesser de remuer.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement.
    Remettre les escalopes dans la sauce pour les "nourrir" de beurre et les tenir au chaud à tout petit feu.

Dressage et présentation de la recette

  • Démouler la polenta et la poser au centre de l'assiette.
    Déposer 2 saltimboccas sur la polenta.
    Napper de sauce au beurre de sauge.
    Donner un tour de moulin à poivre.
    Un filet de crème de vinaigre balsamique de Modène.
    Terminer avec une feuille de sauge fraîche.
    Servir et déguster chaud.

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